Pengujian biogum dari enterobacter aglomerans N. sebagai pengemuli dan penstabil pangan serta pengeruh penambahan asam organik dan garam terhadap kekentalannya

Abstract

Biogum merupakan salah satu bahan aditif alami yang dapat memperbaiki sifat tekstural suatu produk pangan. Dalam industri pangan, biogum dapat digunakan sebagai penstabil emulsi, penstabil suspensi, pengental, peningkat mutu cecap, bahan pengisi, dan pencegah flokulasi. Kebutuhan akan biogum semakin meningkat dengan semakin berkembangnya industri pangan. Biogum dapat diperoleh dari mikroorganisme. Salah satu mikroorganisme yang telah diisolasi dan potensial sebagai penghasil biogum adalah bakteri Enterobacter aglomerans N (EaN). Dalam aplikasi biogum sebagai aditif makanan, salah satu sifat penting yang harus diketahui adalah pengaruh penambahan asam organik dan garam terhadap kekentalan larutannya. Hal ini dikarenakan banyak produk pangan yang mengandung asam dan garam sehingga harus diketahui karakteristik biogum dengan adanya penambahan asam dan garam tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menguji fungsi biogum EaN sebagai pengemulsi dan penstabil pangan serta pengaruh asam organik dan garam terhadap larutan biogum yang diproduksi oleh Enterobacter aglomerans N (biogum EaN). Dari pengujian ini, diharapkan dapat diprediksi penggunaan biogum EaN. Produksi biogum EaN dilakukan pada media dengan sumber karbon gula pasir (4%), lama fermentasi optimal 4 hari dan pH awal medium 8,0. Pengujian biogum EaN sebagai pengemulsi menggunakan gum xantan dan CMC sebagai kontrol positif, sedangkan pektin sebagai kontrol negatif