Pengaruh konsentrasi cabai merah (capsicum annuum L.) dalam bumbu rendang, terhadap pertumbuhan mikrosa

Abstract

Rendang termasuk salah satu masakan khas tradisional Indonesia yang menggunakan berbagai campuran rempah sebagai bumbunya. Bumbu rendang digunakan untuk mengawetkan makanan sebagai pengganti peranan bahan kimia. Cabai merah merupakan rempah yang penting dan khas pada bumbu rendang, dan memiliki potensi untuk menghambat pertumbuhan mikroba karena adanya gugus vanililamid yang terdapat pada kapsaisin. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh cabai merah dengan 3 konsentrasi berbeda (20%, 40% dan 60%) pada bumbu rendang yang dapat meningkatkan sifat antimikroba bumbu di dalam 3 macam substrat, yaitu ekstrak daging, santan, serta campuran ekstrak daging dan santan. Mikroba yang digunakan adalah kultur Bacillus cereus dan flora mikroba yang terdapat pada sistem pangan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis kadar air dan pH terhadap bumbu rendang, dilanjutkan dengan pengujian aktivitas antimikroba bumbu dengan metode kontak untuk mengetahui nilai log N₁/log No setiap konsentrasi cabai merah dan sistem pangan. Bumbu rendang ditambahkan sebanyak 18% ke dalam campuran bahan dan mikroba yang akan diuji, lalu diinkubasi pada suhu 30°C selama 2 hari, dan dilakukan pemupukan cawan setiap 0, 3, 6, dan 24 jam dengan metode total cawan menggunakan Plate Count Agar (PCA). Perhitungan jumlah koloni per g dilakukan menurut peraturan Standar Plate Count. Pertumbuhan mikroba atau bakteri dinyatakan dalam log N₁/log No.