Seleksi aktivitas antioksidas berbagai bumbu tradisional olahan industri

Abstract

Bumbu yang merupakan campuran rempah-rempah dan digunakan sebagai penyedap berbagai masakan diduga memiliki sifat sebagai antioksidan seperti rempah-rempah penyusunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas antioksidan dari beberapa jenis bumbu masakan khas Indonesia. Seleksi aktivitas antioksidan dilakukan terhadap enam jenis bumbu, yaitu bumbu rendang, rawon, kari, gulai, opor dan ayam goreng. Ekstrak bumbu yang memiliki aktivitas tertinggi akan diaplikasikan ke dalam sistem pangan, yaitu daging. Bumbu diekstrak dengan dua pelarut yang berbeda kepolarannya, yaitu heksana dan metanol. Ekstraksi heksana dilakukan dengan metode Soxhlet, sedangkan ekstraksi metanol dilakukan dengan menggunakan metode dari Hammerschmidt dan Pratt (1978) dengan sedikit modifikasi. Masing-masing ekstrak diuji aktivitas antioksidannya dengan metode tiosianat (spektrofotometri). Aktivitas antioksidan dinyatakan sebagai faktor protektif (FP), yaitu rasio antara periode induksi ekstrak sampel dengan periode induksi kontrol. Periode induksi adalah waktu (hari) yang dibutuhkan oleh sampel untuk mencapai nilai absorbansi 0,3. Semakin tinggi periode induksi/faktor protektif sampel maka aktivitas antioksidannya semakin tinggi. ...