Aktivitas antimokroba susu yang difermentasi menggunakaan kultur campuran bifidobakteria dan bakteri asam laktat lain

Abstract

Bifidobakteria merupakan bakteri asam laktat yang terdapat secara dominan da- lam usus dan memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri-bakteri merugikan. Dominasi bifidobakteria dalam mikroflora usus dapat dipertahankan dengan cara mengkonsumsi produk pangan, seperti susu fermentasi, yang mengandung bifidobak- teria dalam keadaan hidup, baik berupa spesies tunggal maupun campuran dengan bakteri asam laktat lainnya yang juga memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji aktivitas antimikroba susu yang difer- mentasi dengan kultur campuran bifidobakteria dan bakteri asam laktat lain terhadap patogen. Bakteri asam laktat yang dipakai adalah Bifidobacterium bifidum NCFB 2715 (Bb), Bifidobacterium longum NCFB 2259 (B1), Streptococcus salivarius subsp. thermophilus NCFB 2075 (St), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2074 (Lb), dan Lactobacillus acidophilus NCFB 1748 (La). Patogen yang digunakan adalah Escherichia coli ATCC 43895, Listeria monocytogenes BCC 29, Vibrio cho- lerae BCC 2141, Staphylococcus aureus BCC 242, Salmonella typhimurium BCC 46. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Pada tahap pertama dilakukan pengujian aktivitas antimikroba kultur tunggal dan kultur campuran bakteri asam lak- tat dalam MRS broth dengan uji difusi sumur. Selanjutnya dilakukan uji aktivitas an- timikroba susu fermentasi kultur campuran dengan metode waktu kontak. Kombinasi kultur campuran yang digunakan untuk uji difusi sumur dan untuk pembuatan susu fermentasi adalah St+Lb, Bb+St+Lb, Bl+St+Lb, Bb+La, dan Bl+La. Pada tahap ak- hir dilakukan uji organoleptik terhadap produk yang memiliki aktivitas antimikroba terbaik.