Mempelajari pengaruh teknik pengasapan tradisional dan cair terhadap mutu kimiawi, mikrobiologis dan organoleptik ikan nila merah (Oreochromis sp.) asap

Abstract

Ikan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein hewani. Namun, karena sifatnya yang mudah rusak, maka perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpan. Ikan nila merah dengan kandungan protein 15-20% dan lemak < 5% termasuk ikan yang berlemak rendah dan berprotein tinggi. Di samping itu ikan nila merah memiliki sifat-sifat yang baik seperti berdaging tebal, enak rasanya dan disukai oleh berbagai bangsa. Pengasapan ikan merupakan cara untuk mengawetkan ikan di samping untuk memberi flavor dan rasa yang khas ikan asap. Proses pengasapan meliputi tahap- tahap, penggaraman/pembumbuan, pengeringan dan pemanasan/pengasapan. Penggaraman bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh, menjadikan daging ikan kokoh dan memberi rasa enak. Jenis penggaraman ada empat, yaitu brine salting, dry salting, kench salting dan penggaraman yang diikuti dengan perebusan /pencelupan ke dalam brine panas. Pengasapan menghasilkan komponen asap seperti alkohol, aldehid, keton, asam organik yang dikenal sebagai pengawet serta fenol, quinol, quicol dan pirogalol yang merupakan antioksidan dan antiseptik. Jenis pengasapan dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan tradisional dan modern. Pengasapan tradisional terdiri dari pengasapan panas (55-80°C) dalam waktu yang lebih cepat (2-5 jam) dan pengasapan dingin (25-40°C) dalam waktu yang lebih lama (beberapa hari-minggu). Dengan semakin majunya teknologi maka teknik pengasapan juga berkembang yaitu dengan menggunakan asap cair (liquid smoke). Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari waktu pengasapan yang sesuai untuk ikan nila merah yang akan diasap. Berdasarkan analisis kadar air dan uji organoleptik, maka dipilih waktu 3 jam untuk pengasapan panas yang dilakukan pada suhu 55-80°C serta waktu 5 jam untuk pengasapan cair yang dilakukan pada suhu 80°C. Penelitian utama dilakukan dengan empat perlakuan, yaitu pengasapan panas dan perendaman garam, pengasapan panas dan penggaraman kering, pengasapan cair dan perendaman garam serta pengasapan cair dan penggaraman kering. Ikan nila merah asap yang didapat selanjutnya diuji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar garam, kadar TVB, kadar TBA, nilai pH dan a serta uji organoleptik penampakan, bau, rasa dan konsistensi. Di samping itu juga dilakukan uji kapang dan khamir serta bakteri selama penyimpanan. Berdasarkan uji mutu kimiawi maka kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar garam, kadar TVB, pH dan nilai a,, ikan nila merah asap dari berbagai perlakuan berbeda nyata, sedangkan kadar protein dan TBA tidak berbeda nyata. Berdasarkan uji mikrobiologis terhadap kapang, khamir dan bakteri maka mutu ikan nila merah asap yang dihasilkan dari pengasapan panas lebih baik dibandingkan dengan ikan nila merah asap hasil pengasapan cair. Hasil uji mutu organoleptik menunjukan bahwa rasa, bau dan penampakan ikan nila merah asap hasil pengasapan panas maupun pengasapan cair tidak berbeda nyata. Namun konsistensi ikan nila merah asap hasil pengasapan cair lebih rendah dibandingkan dengan ikan nila merah asap hasil pengasapan panas. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa perlakuan pengasapan cair menghasilkan ikan nila merah asap dengan mutu yang lebih rendah daripada pengasapan panas.