Pengaruh penambahan starter kultur lactobacillus plantarum terhadap aspek mikrobiologi sosis sapi fermentasi

Abstract

Sosis fermentasi sangat populer di negara-negara Eropa seperti Italia, Jerman, dan Hongaria, sedangkan di Indonesia belum banyak dikembangkan. Produk ini terbuat dari daging dan lemak yang digiling dengan atau tanpa penambahan starter kultur, bumbu-bumbu, gula serta garam kuring, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong dan difermentasi dalam jangka waktu tertentu dengan atau tanpa pengasapan. Penambahan starter kultur yang sebagian besar dari golongan Lactobacilli bertujuan untuk mendapatkan produk fermentasi yang lebih baik dari segi mikrobiologinya daripada fermentasi yang dilakukan secara spontan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter kultur L. plantarum terhadap aspek mikrobiologi pada sosis sapi fermentasi. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi sosis, sedangkan pada penelitian utama dilakukan analisa mikrobiologi yang meliputi total mikroba, total bakteri asam laktat, total kapang dan kamir, total Enterobacteriaceae, total Staphylococcus, E. Coli dan Salmonella. Jumlah mikroba dihitung berdasarkan metoda hitungan cawan (plate count). Sosis dengan perbandingan komposisi daging dan lemak sebesar 60:40 adalah sosis yang mutunya terbaik ditinjau dari segi fisik maupun organoleptik sehingga formula ini dipilih untuk pembuatan sosis pada penelitian utama. Hasil pengamatan terhadap aspek mikrobiologi menunjukkan bahwa perkembangan bakteri asam laktat sebagai mikroflora dominan yang terdapat dalam sosis memiliki kecenderungan yang sama dengan perkembangan total mikroba, yaitu meningkat hingga fermentasi hari ke-3 kemudian cenderung menurun kembali walaupun pada fermentasi hari ke-15 juga terjadi kenaikan. Jumlah kapang dan kamir meningkat pada sosis selama fermentasi, sedangkan bakteri pembusuk (Enterobacteriaceae) dan bakteri-bakteri patogen (Staphylococcus, E. coli dan Salmonella) semakin terhambat pertumbuhannya akibat a produk yang semakin rendah serta produksi asam dan bakteriosin tertentu oleh bakteri asam laktat. Dengan demikian L. plantarum sangat baik digunakan sebagai starter kultur sosis fermentasi untuk menghasilkan produk yang lebih seragam dan aman dari segi mikrobiologinya.