Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/138255
Title: Optimasi mutu organoleptik masin rebon melalui fermentasi spontan dan penambahan kultur murni
Authors: Astawan, Made
Soetrisno, Uken S.S.
Darawati, Made
Issue Date: 2000
Publisher: IPB University
Abstract: Masin merupakan salah satu produk ikan terfermentasi tradisional yang umumnya dibuat oleh masyarakat di Propinsi Nusa Tenggara Barat (NTB), khususnya Kabupaten Sumbawa. Bahan bakunya adalah udang kecil/rebon segar, dengan bahan tambahan garam dapur, cabai rawit, gula pasir dan air jeruk nipis. Masin yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang khas (lezat, asin dan pedas), sehingga hanya dikonsumsi golongan umur dewasa sebagai sambal dalam jumlah yang relatif kecil. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbandingan jumlah garam dan lama fermentasi (hari) untuk menghasilkan masin rebon yang mempunyai mutu organoleptik optimum melalui fermentasi spontan, spontan dan penambahan kultur murni serta penambahan kultur murni saja. Penelitian dibagi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan masin rebon melalui fermentasi spontan untuk mendapatkan komposisi bahan-bahan tambahan yang selanjutnya digunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan masin rebon melalui fermentasi spontan, spontan dan penambahan kultur murni serta penambahan kultur murni saja. Penambahan garam dan lama fermentasi (hari) mengikuti skala response surface. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, bau, tekstur, rasa aroma dan daya terima keseluruhan masin rebon dengan metode hedonik (skala 1-9) oleh panelis semi terlatih. Masin dengan mutu organoleptik optimum, dianalisis zat gizi (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, vitamin B12 dan asam lemak), kimia (pH dan kadar NaCI) dan total koloni mikrobanya...
URI: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/138255
Appears in Collections:UT - Food Science and Technology

Files in This Item:
File SizeFormat 
F00MDA.pdf
  Restricted Access
3.05 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.