Kajian isothermi sorpsi air (ISA) dan stabilitas tepung ketan selama penyimpanan

Abstract

Tepung ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu bahan pangan yang masih sangat terbatas aspek-aspek penelitiannya, khususnya aspek penyimpanannya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kurva isothermi absorpsi air tepung ketan sehingga dapat ditentukan aw kritikal serta air terikat. Selain itu juga bertujuan untuk mempelajari stabilitas tepung ketan selama penyimpanan serta menentukan kriteria kerusakannya. Sehingga dengan adanya penelitian ini diharapkan diperoleh data dasar yang penting dalam penyimpanan tepung ketan sebagai bahan dasar industri pangan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari persiapan bahan yaitu pembuatan tepung ketan dengan cara basah, serta dua tahap percobaan. Percobaan tahap pertama mengenai keseimbangan kadar air tepung ketan dalam berbagai kondisi RH. Tujuan dari tahap ini adalah memperoleh data kadar air keseimbangan yang akan digunakan untuk menentukan kurva isothermi absorpsi air, aw kritikal dan air terikat. Penelitian tahap kedua adalah penyimpanan tepung ketan dalam kemasan karung kain pada beberapa tingkatan suhu yaitu: suhu 15 °C, 27 °C dan 55 °C, serta pembuatan produk pangan dari tepung ketan yang disimpan pada suhu kamar (27 °С). Tujuan dari tahap ini untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap stabilitas tepung ketan serta kriteria kerusakan tepung selama penyimpanan. Untuk menilai daya simpan maka dibuat kue mangkok dari tepung ketan yang disimpan pada suhu 27 °C. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, kecerahan, derajat keputihan, penyimpangan bau serta nilai TBA yang dilakukan setiap 2 minggu sekali. Sedangkan analisa terhadap produk pangan meliputi kekerasan dan densitas yang dilakukan setiap bulan...