Pengaruh kombinasi bakteri asam laktat, natrium asetat dan kemasan vakum terhadap mutu simpan ikan kering rendah garam

Abstract

dibanding dengan sumber protein hewani lainnya. Ikan asin kering merupakan produk yang cukup populer dan digemari oleh masyarakat. Menurut Ditjen Perikanan (2000), produksi ikan asin kering perikanan laut pada tahun 1998 sebesar 505.047 ton (49,15% dari jenis produk olahan ikan lainnya). Namun tingginya kandungan garam yaitu sebesar 20-30% (Moeljanto, 1993) menyebabkan konsumsi ikan asin kering menjadi terbatas. Hal ini mengakibatkan peranan ikan asin kering sebagai sumber protein hewani kurang berarti. Jenie et al. (1999a) memanfaatkan kombinasi kultur bakteri asam laktat (BAL) dalam rangka penurunan kadar garam produk ikan asin kering. Ikan kering rendah garam yang dihasilkan memilki kadar garam 4.76%. Rendahnya kadar garam pada produk ikan kering rendah garam akan mengakibatkan penurunan mutu produk terhadap daya simpan dan keamanan mikrobiologis. Hal ini terlihat dari masih tingginya jumlah Staphylococcus aureus yang terdapat pada produk yaitu sebesar 3,2x10 CFU/g Sementara batas maksimum yang diperkenankan oleh SNI 01-2721- 1992 sebesar 1x10 CFU/g Oleh karena itu perlu dilakukan aplikasi kombinasi Na- asetat dan pengemasan vakum dalam rangka meningkatkan mutu simpan dan keamanan mikrobiologis produk ikan kering rendah garam. Penelitian ini bertujuan untuk meneliti pengaruh kombinasi Na-asetat dan pengemasan vakum terhadap mutu simpan produk ikan kering rendah garam. Penelitian terbagi menjadi dua tahap, yaitu penentuan konsentrasi Na-asetat dan studi mutu simpan ikan kering rendah garam dengan lama penyimpanan dua bulan. Kultur BAL yang digunakan adalah kultur campuran Lactobacillus plantarum dan Lactococcus lactix subsp. cremoris dengan perbandingan 2:1 yang ditumbuhkan pada media skim modifikasi (10% skim 2% ekstrak kamir 2% glukosa + 1% tripton). Konsentrasi garam NaCl yang digunakan adalah sebesar 12% dan dikombinasikan dengan Na-asetat sebesar 0%, 2% dan 4%. Analisis yang dilakukan terhadap produk meliputi analisis mutu mikrobiologis (Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Escherichia coli), kimia (kadar air, pH, Total Volatile Nitrogen (TVN), Trimetil Amin (TMA), dan kadar garam) serta evaluasi organoleptik (penampakan, aroma, konsistensi, dan jamur). Analisis dilakukan terhadap produk ikan kering yang dikemas secara vakum dan nonvakum dengan lama penyimpanan dua bulan (8 minggu) pada suhu kamar. Aplikasi 2% Na-asetat, 12% NaCI, BAL, serta pengemasan vakum dan nonvakum mampu meningkatkan mutu simpan dan keamanan ikan kering. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa selama penyimpanan dua bulan produk ikan kering dari semua perlakuan tidak ditemukan adanya pertumbuhan E. coli dan Salmonella