Mempelajari pengaruh enzim protease pada pembuatan kecap kedelai

Abstract

Kecap kedelai adalah salah satu produk tradisional yang sudah dikenal dan diterima secara meluas di dunia internasional. Kecap adalah cairan berwarna coklat tua, berbau khas dan beraroma enak serta rasanya sedikit asin atau manis. Pembuatan kecap dapat dilakukan dengan proses fermentasi, hidrolisa asam atau kombinasi keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat melalui proses hidrolisis, kecap yang dibuat dengan cara fermentasi biasanya lebih baik cita rasa dan aromanya. Akan tetapi cara fermentasi ini membutuhkan waktu yang cukup lama. Salah satu cara untuk mempercepat proses dapat digunakan enzim protease yang mampu menghidrolisa protein kedelai dengan waktu yang relatif cepat. Enzim protease yang digunakan adalah enzim bromelin dari hati nenas dan enzim pepsin murni. Untuk mengetahui kondisi optimum dalam pembuatan kecap kedelai hidrolisa enzimatis dicoba berbagai perlakuan yaitu konsentrasi enzim, suhu hidrolisa dan lama hidrolisa, hidrolisa. Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi kadar protein, protein terlarut, N alpha amino bebas, pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim, suhu hidrolisa dan lama hidrolisa berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, protein terlarut, N alpha amino bebas dan pH. Rata-rata kadar protein kecap kedelai hidrolisa enzimatis adalah 1.296 persen. Kadar protein tertinggi dihasilkan pada perlakuan campuran enzim bromelin dan pepsin dengan perbandingan 25.0 gram hati nenas : 0.010 mg/ml enzim pepsin, pada suhu hidrolisa 50 C dan lama hidrolisa 12 hari. Rata-rata protein terlarut kecap kedelai hidrolisa enzimatis adalah 120.1 mg/ml. Protein terlarut tertinggi dihasilkan pada perlakuan campuran enzim bromelin dan pepsin dengan perbandingan 25.0 gram hati nenas : 0.010 0 mg/ml enzim pepsin, pada suhu hidrolisa 50 C dan lama hidrolisa 9 hari…dst