Analisis mutu dan biaya pada pembuatan velva nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk.) dengan bahan penstabil pektin dan carboxy methyl cellulose

Abstract

Adanya kecenderungan baru dalam masyarakat dewasa ini terhadap produk pangan yang lezat, aman, namun menyehatkan berdampak pada kemajuan usaha- usaha penelitian dan pengembangan produk baru. Salah satu produk yang memiliki peluang untuk dikembangkan adalah velva. Velva termasuk makanan beku pencuci mulut (frozen dessert) yang memiliki karakteristik seperti es krim, namun rendah kalori karena terbuat dari hancuran buah (puree) sebagai bahan utama. Penelitian ini bertujuan mendapatkan produk velva dari buah nangka yang memiliki mutu organoleptik dan sifat fisikokimia yang dapat diterima konsumen, sekaligus mengetahui kebutuhan biaya produksi velva nangka untuk direalisasikan sebagai industri skala kecil. Perlakuan yang diterapkan adalah penggunaan bahan penstabil pektin dan CMC pada tingkat konsentrasi 0; 0,25; 0,50; 0,75; dan 1,00% dari berat hancuran buah yang digunakan. Rasio penggunaan puree (hancuran buah), air, dan sukrosa sebagai komposisi dasar ditentukan terlebih dahulu melalui penelitian awal. Hasil penelitian awal adalah komposisi velva nangka dengan rasio puree dengan air adalah 1: 1, dan penambahan sukrosa sebesar 20% dari berat puree. Penelitian lanjutan menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat konsentrasi pektin dan CMC memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat 5% untuk aroma tiap perlakuan (sampel), berbeda nyata pada tingkat 1% untuk tekstur dan rasa, serta tidak berpengaruh pada warna tiap perlakuan. Hasil uji pembobotan yang merangkum penerimaan panelis terhadap keseluruhan parameter organoleptik sampel velva nangka memberikan hasil produk yang paling disukai adalah produk dengan penambahan pektin 0,50 %, dengan nilai kesukaan 3,423 (agak suka sampai suka). Hasil analisis sidik ragam pada pengujian sifat fisikokimia sampel menunjukkan penggunaan berbagai tingkat konsentrasi pektin dan CMC juga menimbulkan pengaruh yang berbeda nyata pada tingkat I% untuk overrun produk, berbeda nyata pada tingkat 5% untuk total padatan terlarut dan nilai pH produk, namun tidak berpengaruh terhadap kecepatan pelelehannya. Overrun tertinggi (28,66 %) diberikan oleh penambahan CMC 0,50 %. Kecepatan pelelehan produk berkisar 7,67 menit (kontrol) hingga 11,20 menit (CMC 0,25 %). Pada produk velva terpilih (pektin 0,50 %), kadar gula sebesar 12,62% dan kadar lemak sebesar 0,51%, dengan total kalori sekitar 69,36 Kalori per 100 gram. Berdasarkan analisis biaya, industri velva nangka skala kecil layak untuk direalisasikan karena memenuhi kriteria kelayakan investasi. Nilai NPV pada tingkat suku bunga 20% dengan DER 55: 45 sebesar Rp 67.744.522,00. Nilai IRR sebesar 40,66%, PBP selama 4,67 tahun, Net B/C 2,03, dan kondisi BEP pada tingkat penjualan sebesar Rp 21.107.778,23 per tahun. Analisis sensitifitas pada penurunan harga jual 5,0% menunjukkan bahwa usaha ini masih layak untuk diteruskan dengan NPV Rp 11.252.422,00, IRR 25,39 %, Net B/C sebesar 1,17, serta PBP selama 6,13 tahun. Pada kenaikan harga bahan baku sebesar 15% usaha ini juga masih layak untuk diteruskan dengan NPV sebesar Rp 19.322.722,00, IRR 28,55 %, Net B/C 1,29, dan PBP selama 5,88 tahun. Dengan demikian berarti usaha ini tidak terlalu sensitif terhadap fluktuasi harga, baik harga jual maupun harga bahan baku.