Perubahan sifat fisikomia serta pendugaan umur simpan nata de coco kemasan

Abstract

Nata de coco merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang berasal dari Filipina. Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobakter xylinum dengan media dari air kelapa. Sebagai salah satu produk pangan, umur simpan nata de coco menjadi suatu faktor penting yang harus tercantum pada label kemasan produk sesuai dengan peraturan dalam UU Pangan nomor 7 tahun 1996. pasal 30 tentang label dan iklan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan sifat fisikokimia Nata De Coco Primaco (tidak berwarna) dan Nata De Coco Halico (berwarna) dalam kemasan cup selama penyimpanan dan melakukan pendugaan umur simpan produk menggunakan metode Arrhenius. Pengujian umur simpan dilakukan dengan menggunakan metode Arrhenius dengan menggunakan parameter dari nilai uji hedonik. Produk nata de coco akan disimpan dalam inkubator dengan 3 macam kondisi suhu penyimpanan yaitu 37°C, 45°C dan 55°C. Waktu selama penyimpanan selama 4 minggu dengan pengamatan mikrobiologi menggunakan metode TPC (Total Plate Count), pengamatan fisik berupa pengamatan nilai pH, nilai Bricks serta warna dan uji organoleptik hedonik terhadap parameter warna, rasa, tekstur serta aroma yang dilakukan oleh 25 panelis tiap minggunya. Berdasarkan uji beda nyata Duncan dapat diketahui bahwa nilai pH, warna dan total padatan terlarut dari kedua produk ternyata tidak berbeda secara nyata, baik pada suhu 37°C, 45°C dan 55°C tetapi berbeda nyata berdasarkan waktu penyimpanan. Namun menurut informasi tentang rentang mutu yang dimiliki Perusahaan yaitu PT HBP ternyata mutu produk Primaco dan Halico masih berada pada rentang mutu yang baik setelah disimpan setelah empat minggu baik pada suhu 37°C, 45°C dan 55°C. Hal ini berarti tidak terjadi perubahan fisikokimia yang signifikan terhadap produk Primaco dan Halico setelah penyimpanan pada ketiga tingkat suhu yang berbeda. Untuk kedua produk setelah empat minggu penyimpanan ternyata kandungan mikrobanya tidak membahayakan untuk dikonsumsi yaitu kurang dari 30 x 10 koloni/ml. Hal ini berhubungan erat dengan proses pembuatan dan pengemasan produk yang baik serta pengaruh dari zat pengawet yang ditambahkan ke dalam produk sehingga perkembangan mikroba dapat terhambat. Untuk pengamatan umur simpan Primaco diketahui bahwa umur simpan produk pada suhu 28°C atau suhu outlet untuk parameter aroma adalah 4.09 bulan, parameter tekstur 14.65 bulan, parameter warna dan rasa tidak dapat diolah karena nilai k untuk kedua parameter bernilai negatif, hal ini diduga karena panelis mungkin tidak berada dalam kondisi yang baik sehingga penilaiannya pun tidak stabil. Sedangkan untuk produk Halico umur simpan berdasarkan parameter rasa adalah 3.72 bulan, berdasarkan parameter tekstur adalah 3.10 bulan, berdasarkan parameter aroma 8.97 bulan. Sedangkan untuk parameter warna tidak dapat diolah umur simpannya karena nilai k negatif, hal ini diduga karena panelis semakin menyukai warna nata setelah dilakukan penyimpanan kerena pudarnya warna tersebut.