Penundaan Kematangan Buah Mangga Arumanis Pada Berbagai Umur Petik Menggunakan Etilen Adsorber dan Silika Gel

Abstract

Mangga Arumanis termasuk buah tropika yang bernilai ekonomi tinggi untuk diekspor. Salah satu teknologi yang dapat digunakan untuk menunda kematangan buah yaitu etilen adsorber, yang diaplikasikan sesuai dengan umur petik mangga dan durasi penundaan kematangan (fase green life) yang dibutuhkan untuk ekspor. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan etilen adsorber dan fase green life mangga terhadap mutu fisik dan eating quality mangga Arumanis pada umur petik yang berbeda, yaitu 100 (P1) dan 110 (P2) HSBM (Hari Setelah Bunga Mekar). Mangga Arumanis yang diteliti diperoleh dari petani di Desa Putat, Kecamatan Sedong, Kabupaten Cirebon, Jawa Barat. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk memahami pola produksi etilen dan jumlah etilen yang diproduksi, mengukur jumlah uap air hasil respirasi pada masing-masing umur petik (P1 dan P2). Data yang dihasilkan digunakan untuk menghitung berat etilen adsorber dan silika gel sesuai dengan umur petik mangga dan skenario lama penundaan kematangan. Penelitian utama terdiri dari pengaplikasian etilen adsorber bag pada mangga Arumanis, pengukuran laju respirasi mangga Arumanis selama penundaan kematangan (penyimpanan), dan perubahan mutu selama proses penundaan sampai dengan pemajangan. Etilen adsorber bag (EAB) diaplikasikan pada buah mangga yang dikemas menggunakan plastik LDPE dengan berat 1.000±50g. Fase green life yang dikaji adalah 32 dan 48 hari sejak EAB diaplikasikan. Selama dalam fase green life, mangga disimpan pada suhu 13±2℃. EAB dikeluarkan dari kemasan sesuai dengan fase penundaan, kemudian mangga dibiarkan pada suhu ruang untuk proses pematangan alami dan dilanjutkan pengamatan dan pengukuran perubahan mutu sampai kondisi mangga tidak dapat diterima oleh konsumen. Perubahan mutu mangga Arumanis yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, kekerasan, TPT, warna kulit, warna daging dan total asam. Pengamatan mutu selama fase penundaan dilakukan setiap 8 hari sekali sampai dengan skenario lama penundaan (32 dan 48 hari). Perlakuan terdiri dari etilen adsorber + silica gel (1 taraf), umur petik (2 taraf) dan skenario penundaan (2 taraf) sehingga membentuk rancangan acak lengkap 4 kombinasi perlakuan (D1P1, D1P2, D2P1 dan D2P2) dan 2 set kontrol (tanpa perlakuan yaitu P1 dan P2). Sampel mangga yang telah matang saat EAB dilepas tetap disimpan pada suhu ruang sampai tidak diterima oleh panelis menggunakan uji organoleptik. Pengamatan dan pengukuran perubahan mutu pasca fase penundaan (setelah EAB dilepas dari kemasan) dilakukan setiap dua hari sekali sampai tidak layak konsumsi yang ditentukan panelis menggunakan uji organoleptik (rasa, tekstur, warna, dan aroma). Eating quality dinyatakan dengan nilai TPT (total padatan terlarut) yang menggambarkan tingkat kemanisan mangga dan nilai kekerasan yang menggambarkan tekstur daging buah mangga. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan etilen mangga Arumanis umur petik 100 HSBM mulai terukur pada jam ke-108 sebesar 0,04 ppm, sedangkan umur petik 110 HSBM mulai terukur pada jam ke-0 sebesar 0,22 ppm pada suhu 25±2℃. Puncak etilen pada mangga umur petik 110 HSBM terjadi lebih awal yaitu pada jam ke-177 dengan nilai puncak sebesar 53,00 ppm, umur petik 100 HSBM terjadi pada jam ke-216 dengan nilai puncak sebesar 26,10 ppm. Hasil pengukuran total produksi etilen mangga Arumanis umur petik 100 HSBM sebesar 331,91 ppm dan 234,76 ppm pada umur petik 110 HSBM. Berdasarkan data tersebut dibutuhkan zeolit-KMnO4 untuk P1 dan P2 masing-masing sebesar 0,897 g dan 0,635 g. Laju uap air yang dihasilkan P1 dan P2 selama penyimpanan di suhu dingin (13±2℃) masing-masing sebesar 0,14 g H2O hari-1 pada RH 91% dan 0,41 g H2O hari-1 pada RH 97%. Berdasarkan data tersebut, produksi uap air pada buah mangga umur petik tua lebih tinggi dibandingkan mangga dengan umur petik muda. Daya adsorbsi silika gel yang diperoleh dari hasil perhitungan sebesar 35% (persentase silika gel dapat menyerap air). Daya adsorpsi tersebut digunakan untuk menghitung jumlah kebutuhan silika gel. Berat silika gel untuk skenario 32 hari (D1) yaitu sebesar 12,376 g (P1) dan 37,786 g (P2), sedangkan pada skenario 48 hari (D2) yaitu 18,564 g (P1) dan 56,678 g (P2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi EAB mampu menunda kematangan mangga Arumanis baik umur petik 100 (D1P1) maupun 110 HSBM (D1P2) pada suhu rendah dengan skenario 32 hari, sedangkan pada skenario 48 hari mangga D2P1 maupun D2P2 dapat bertahan hingga hari ke-38 namun tidak mencapai titik pengamatan selanjutnya (40 dan 48 hari) yang disebabkan oleh terpaparnya cendawan dan mikroba pada saat penyimpanan. Pada saat pelepasan EAB sesuai skenario 32 hari, warna daging mangga P1 masih berwarna hijau pucat dan mangga P2 telah berwarna kuning oranye. Nilai kekerasan pada akhir fase penundaan (32 hari) adalah 1,15 kgf untuk mangga D1P1 dan 0,92 kgf untuk D1P2. Setelah dibuka EAB dan matang, nilai kekerasan menurun menjadi 1,10 kgf untuk D1P1 dan 0,73 kgf pada D1P2. Nilai kekerasan mangga kontrol pada akhir penyimpanan yaitu sebesar 1,05 kgf untuk P1 dan 0,67 kgf untuk P2. Nilai kekerasan mangga yang diberi perlakuan lebih tinggi 0,05-0,06 kgf dari mangga kontrol. Nilai TPT pada akhir fase penundaan (32 hari) adalah 12,3oBrix untuk mangga D1P1 dan 12,8oBrix untuk D1P2. Setelah dibuka EAB dan matang, nilai TPT meningkat menjadi 13,0oBrix untuk D1P1 dan 15,8oBrix pada D1P2. Nilai TPT mangga kontrol pada akhir penyimpanan yaitu sebesar 15,4oBrix pada P1 (hari ke-20) dan 13,7oBrix pada P2 (hari ke-16). Nilai TPT yang diberi perlakuan EAB pada D1P2 lebih tinggi 2,1oBrix dari mangga kontrol dan lebih tinggi 2,8 oBrix dari D1P1. Setelah EAB diambil dari kemasan dan sampel mangga dibiarkan di suhu ruang, diperlukan 2 hari proses matang alami pada D1P1. Sedangkan pada D1P2 telah matang saat EAB di ambil. Waktu dari matang sampai dengan mangga tidak diterima panelis ada 4 hari (display period), dengan demikian lama waktu mangga dapat dipertahankan yaitu lebih dari 36 hari namun kurang dari 40 hari dari masa simpan sampai tidak layak dikonsumsi. Perlakuan EAB pada mangga D1P1 dapat diterima oleh panelis sampai dengan hari ke-4 setelah EAB dilepas (36 hari) dengan rata-rata nilai hedonik secara keseluruhan yaitu sebesar 4,09 (dengan nilai hedonik warna dan aroma lebih rendah daripada mangga D1P2) . Sedangkan perlakuan EAB pada mangga D1P2 yang ditunda selama 32 hari pada suhu 13±2℃ dapat diterima oleh panelis sampai dengan hari ke-4 (36 hari) pasca EAB diambil dari kemasan dengan rata-rata nilai hedonik secara keseluruhan yaitu sebesar 4,16 (dengan nilai hedonik rasa lebih rendah daripada mangga D1P1). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan EAB dan silika gel pada mangga umur petik 100 dan 110 HSBM yang ditunda kematangannya selama 32 hari tidak menyebabkan buah gagal matang pada saat EAB dilepas, serta dengan eating quality yang lebih baik dari kontrol pada saat pematangan alami berdasarkan rasa dan tekstur yang ditunjukkan oleh nilai TPT dan kekerasan daging buah.