Penentuan Kecukupan Panas pada Sterilisasi Rendang Kepah dalam Kemasan Kaleng Menggunakan Panci Presto di Rumah Kemasan Batubara

Abstract

Produk pangan lokal merupakan salah satu produk unggulan Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang berpotensi untuk dikembangkan. Salah satu contoh produk pangan lokal dari Sumatera Utara adalah rendang kepah. Umur simpan produk yang pendek serta distribusi yang sulit menjadi masalah bagi pelaku UMKM dalam pengembangan rendang kepah. Sterilisasi dalam kemasan kaleng merupakan solusi yang dapat dilakukan untuk masalah tersebut, namun sterilisasi pada umumnya menggunakan retort komersial yang membutuhkan biaya investasi yang besar, sehingga sulit dijangkau oleh UMKM. Sterilisasi menggunakan panci presto yang telah dimodifikasi dapat menjadi alternatif dari retort komersial dengan biaya investasi yang lebih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi distribusi panas dan kecukupan panas sterilisasi pada pengalengan rendang kepah menggunakan panci presto serta penyusunan Standard Operating Procedures (SOP) dan Instruksi Kerja (IK). Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahapan, uji distribusi panas, uji penetrasi panas, serta penyusunan SOP dan IK. Hasil uji distribusi panas yang dilakukan selama 60 menit dengan Come Up Time (CUT) tercapai pada menit ke-44 dan waktu holding selama 10 menit, hasil pengujian menunjukkan penyebaran panas pada panci presto merata. Uji penetrasi panas dilakukan selama 90 menit dan menghasilkan nilai F0 minimal sebesar 5.2 menit, nilai F0 sama dengan 3 menit tercapai pada menit ke-83 setelah proses sterilisasi dimulai. Nilai ini sudah sesuai dengan standar BPOM yaitu nilai minimal F0 yang tercapai adalah 3 menit. Data hasil uji distribusi dan penetrasi panas dijadikan acuan dalam penyusunan SOP dan IK pengalengan rendang kepah.

Local food products are one of the potential products of Small Medium Enterprises (SMEs) that have the potential to be developed. Rendang kepah is one example of a local food product from North Sumatera. The product's short shelf life and difficult distribution are problems for SMEs for developing rendang kepah. Sterilization in canned packaging is a solution that can be done to this problem, but sterilization generally uses commercial retorts which require large investment costs, and making it difficult for SMEs to afford. Sterilization with modified pressure cooker can be an alternative to commercial retorts with lower investment costs. This research aims to evaluate the heat distribution and adequacy of sterilization heat in canning rendang kepah using a pressure cooker as well as preparing Standard Operating Procedures (SOP) and Work Instructions (WI). This research was divided into three stages, heat distribution test, heat penetration test, and preparation of SOP and WI. The results of the heat distribution test were carried out for 60 minutes with the Come-Up Time reached at 44 minutes and the holding time was 10 minutes. The test results showed that the heat distribution in the pressure cooker was well distributed. The heat penetration test was carried out for 90 minutes and produced a minimum F0 value is 5.2 minutes. The F0 value equal to 3 minutes was achieved in the 83rd minute after the sterilization process began. This value is in accordance with BPOM standards where the minimum F0 value achieved is 3 minutes. The data from heat distribution and penetration tests is used as a reference in preparing SOP and WI for canning rendang kepah.