Efektifitas klorin asam dan perlakuan suhu untuk inaktivasi salmonella pada selada segar

Abstract

Sayuran segar merupakan bahan pangan yang mengandung serat, vitamin dan mineral yang penting untuk kesehatan. Namun, menurut Lin, et al. (2002), di dalam sayuran segar banyak terdapat Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., dan Shigella sonnei yang dapat menyebabkan keracunan pangan. Laporan keracunan di berbagai negara telah sering terjadi akibat mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran (Stewart et al., 2000; Sagoo et al., 2003). Oleh karena itu, pena-nganan sayuran dan buah-buahan perlu dikaji dan diteliti dengan penerapan suatu metode yang tepat untuk menghasilkan bahan pangan yang aman. Penelitian ini dilakukan untuk menemukan formula sanitaiser dan aplikasi waktu perendaman yang optimal dalam menginaktivasi Salmonella. Selain itu, perlakuan dengan formula sanitaiser yang diperoleh harus mengandung residu dalam batas yang aman bagi kesehatan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Beuchat et al (1998) yang dimodifikasi, yaitu dengan menginokulasi campuran Salmonella resisten antibiotik (asam nalidixat) ke permukaan selada dan memberikan perlakuan sanitaiser pada selada tersebut. Formula sanitaiser yang digunakan yaitu kombinasi antara klorin 200 ppm, klorin 1000 ppm atau klorin 2000 ppm dengan asam asetat 3% atau asam laktat 3% pada suhu kamar dan suhu 40°C. Formula sanitaiser terbaik kemudian diukur residu klorinnya. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa klorin 1000 ppm dan asam laktat 3% waktu perendaman selama 5 menit merupakan formula sanitaiser dan aplikasi waktu perendaman terbaik dalam menginaktivasi Salmonella. Penambahan asam laktat lebih mampu meningkatkan efek mikrobiosidal klorin dibandingkan penambahan asam asetat pada konsentrasi yang sama. Sedangkan perlakuan suhu tidak terlalu berpengaruh pada penurunan Salmonella. Penerapan formulasi dan teknik aplikasi sanitaiser terbaik yaitu klorin 1000 ppm dan asam laktat 3% selama 5 menit pada selada yang diinokulasi Salmonella dalam jumlah lebih rendah (104 log10 CFU/g) mampu menurunkan jumlah Salmonella sampai 3 log10 CFU/g. Penerapan formula sanitaiser tersebut mampu menurunkan mikroba sebanyak 3.89 log10CFU/g, dengan residu klorin pada sayur selada 10 ppm. Pembilasan dengan air minum belum mampu menghilangkan residu klorin secara keseluruhan.