Stabilitas Senyawa Polifenol dalam Minuman Teh Terkemas Hermetis

Abstract

Teknologi hot-filling merupakan salah satu teknologi pengawetan yang sering digunakan dalam proses pembuatan minuman teh kemasan. Namun, teknologi tersebut belum cukup untuk menginaktivasi bakteri pembentuk spora yang mungkin mengontaminasi selama proses pembuatan minuman teh, sehingga diperlukan kombinasi pengawetan melalui konsep hurdle untuk menggabungkan teknologi pengawetan (hot-filling) dengan penggunaan pengawet kimia dan senyawa fenolik sebagai pengawet alami yang terkandung di dalam teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji stabilitas senyawa fenolik dalam minuman teh dengan metode spektrofotometri yang tervalidasi, serta untuk menganalisis stabilitas dari senyawa fenolik yaitu total fenolik, total tanin, dan individu katekin selama penyimpanan. Minuman teh terbuat dari ekstrak daun teh hijau dengan penambahan sukrosa, kalium sorbat, natrium askorbat, serta natrium bikarbonat yang kemudian dipasteurisasi dan dikemas secara hermetis. Uji stabilitas dilakukan selama 8 minggu pada suhu ruang dengan metode Folin-Ciocalteu untuk total fenolik dan total tanin dan menggunakan metode HPLC untuk individu katekin. Validasi metode total fenolik dan total tanin diperoleh nilai presisi yang lebih besar dari nilai RSD Horwitz, nilai linieritas > 0.990, nilai akurasi sebesar 111.28% (total fenolik) dan 96.92% (total tanin), batas deteksi (LoD) sebesar 10.34 mg/L (total fenolik) dan 11.91 mg/L (total tanin), dan batas kuantifikasi (LoQ) sebesar 31.34 mg/L (total fenolik) dan 33.38 mg/L (total tanin) telah memenuhi kriteria yang dipersyaratkan oleh (AOAC 2013) sehingga dapat dikatakan bahwa metode telah valid dan dapat digunakan sebagai metode untuk mengestimasi nilai total fenolik dan total tanin secara rutin di laboratorium. Selama 8 minggu penyimpanan di suhu ruang, total fenolik mengalami penurunan yang signifikan dari minggu 0, 4, hingga minggu 8. Sementara total tanin dan katekin mengalami penurunan yang signifikan dari minggu 0 ke 4 namun cenderung stabil pada minggu 4 ke 8. Meski demikian, individu katekin yaitu epigalokatekin galat mengalami penurunan yang signifikan dibandingkan katekin lainnya hingga pada minggu ke 8 senyawa ini terdegradasi seluruhnya. Individu katekin yang paling stabil dan jumlahnya paling besar adalah galokatekin. Penelitian ini menunjukkan bahwa komposisi senyawa fenolik dapat berubah selama penyimpanan, sehingga pengujian stabilitas dengan salah satu senyawa fenolik seperti total tanin saja tidak cukup namun perlu diverifikasi dengan pengujian individu katekin.