Aplikasi Fat Hardener pada krim biskuit di PT. Arnotts Indonesia

Abstract

Minyak dan lemak pada saat ini tidak hanya digunakan sebagai penghantar panas, fungsi lain dari minyak dan lemak adalah dapat digunakan untuk. memperbaiki karakteristik produk bakery, confectionary, snack food, ice cream dan lain-lain Minyak dan lemak digunakan dalam pembuatan krim filling dan krim sandwich. Krim pada dasarnya adalah campuran gula dan lemak dengan penambahan bahan pewarna dan perasa. Krim filling dan krim sandwich diproduksi dengan cara yang sama, tetapi krim sandwich menggunakan lemak sedangkan krim filling menggunakan minyak. Kegiatan magang ini dilakukan penelitian terhadap pengaruh penambahan fat hardener pada krim sandwich dan krim filling. Penelitian dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan untuk krim sandwich dilakukan dengan menambahkan fat hardener 1 (L), fat hardener 2(P), dan fat hardener 3 (G) dengan konsentrasi 0%, 1%,1.5%, 2% dan 2.5% dan bahan baku yang digunakan adalah krim far 2 (F2) dan parameter yang diuji adalah setting. Penelitian pendahuluan krim filling dilakukan dengan menambahkan fut hardener 1 (L), fat hardener 2(P), dan fat hardener 3(G) dengan konsentrasi 0%, 1%, 2% dan 3% dan minyak yang digunakan adalah minyak 1(M1) dan parameter yang diuji adalah pemisahan minyak. Konsentrasi optimum dari penelitian pendahuluan diaplikasikan pada penelitian utama dengan menggunakan krim fat 3 untuk krim sandwich dan untuk krim filling diaplikasikan kepada minyak 2 dan minyak 3. Parameter mutu yang dilakukan pada penelitian utama untuk mendapatkan formula krim sandwich yang terbaik adalah setting, densitas, penetrasi (kekerasan), titik leleh, SFC dan uji rangking untuk rasa dan tekstur sedangkan untuk krim filling adalah pemisahan minyak, viskositas, yield value, ukuran partikel, SFC dan uji rangking untuk rasa dan tektur. Pada penelitian pendahuluan untuk krim sandwich didapatkan konsentrasi optimum berdasarkan parameter setting yaitu 1% untuk formula F2L, 2% untuk F2G, dan 1% untuk F2P. Berdasarkan analisa sidik ragam pada selang kepercayaan 95% pengaruh tiap kosentrasi untuk ketiga fat hardener berbeda nyata terhadap nilai setting. Pada krim filling konsentrasi optimum berdasarkan parameter pemisahan minyak adalah 3% untuk formula MIL, 3% untuk MIP, 3% untuk MIG dan berdasarkan analisa sidik ragam pada selang kepercayaan 95% pengaruh tiap kosentrasi untuk ketiga fat hardener berbeda nyata terhadap pemisahan minyak. ...