Pemanfaatan potensi tepung ampas tahu sebagai bahan pembauatan minuman probioitik okara probiotic drink

Abstract

Probiotik merupakan bahan pangan fungsional yang telah menjadi fokus yang sangat diminati oleh masyarakat umum, industri pangan, dan para ilmuwan. Hal ini dikarenakan probiotik sangatlah potensial untuk meningkatkan fungsi fisiologis usus dengan memodifikasi mikroflora saluran pencernaan. Probiotik berperan dalam menyediakan mikroba yang merupakan mikroflora normal usus dalam jumlah besar. Produk probiotik saat ini umumnya menggunakan susu sebagai bahan dasarnya, sedangkan penggunaan bahan non susu belum banyak dikembangkan. Ampas tahu yang selama ini dianggap sebagai limbah dengan nilai ekonomis yang rendah, ternyata sangatlah potensial untuk dijadikan minuman probiotik. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar serat (oligosakarida) yang terkandung dalam tepung ampas tahu. Oligosakarida dapat berperan sebagai prebiotik yaitu nutrisi probiotik yang dapat meningkatkan populasi bakteri baik dan menurunkan bakteri patogen yang terdapat dalam usus manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman probiotik dengan memanfaatkan kultur bakteri asam laktat (BAL) probiotik, dengan menggunakan bahan dasar ampas tahu yang ketersediaannya cukup banyak. Tahap penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi (1) Pembuatan tepung ampas tahu, (2) Analisis proksimat tepung ampas tahu, (3) Seleksi BAL probiotik, dan (4) Modifikasi konsentrasi susu skim. Penelitian lanjutan meliputi (1) Formulasi kultur minuman probiotik, (2) Analisis komposisi gizi minuman probiotik, dan (3) Evaluasi mutu minuman probiotik selama penyimpanan dingin. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa nilai kadar air tepung ampas tahu adalah 7.99%, kadar abu 2.86%, kadar lemak 8.84%, kadar protein 16.45%, kadar serat kasar 43.75%, kadar serat pangan larut 16.56%, kadar serat pangan tidak larut 36.67%, dan kadar total serat pangan 53.23%. Kultur BAL probiotik yang digunakan adalah Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp rhamnosus, dan Bifidobacterium bifidum. Ketiga kultur ini dapat tumbuh dengan baik pada media tepung ampas tahu (5%) yang ditambahkan 10% susu skim dan 3% glukosa, diinkubasi pada suhu 37 °C selama 96 jam Berdasarkan viabilitas tertinggi, Lactobacillus casei subsp rhamnosus dipilih untuk digunakan lebih lanjut dalam pengembangan minuman probiotik. Viabilitas kultur ini adalah sebesar 2.8 x 10 CFU/ml (8.45 log CFU/ml). ...