Efektivitas hidrogen peroksida asam asetat sebagai sanitaiser dalam menginaktivasi salmonella pada tauge segar

Abstract

Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A, vitamin C, kalsium, zat besi, serat pangan serta sejumlah antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting bagi tubuh (Muchtadi dan Anjarsari, 1996). Namun, diketahui bahwa frekuensi isolasi bakteri yang diduga Salmonella pada tauge, kol, wortel dan kacang panjang relatif tinggi (Dewanti-Hariyadi, 2002). Bahkan Salmonella selalu ditemukan pada sampel tauge di tingkat pedagang (Susilawati, 2002), yang mengindikasikan tidak amannya bahan pangan tersebut. Untuk itu perlu dikembangkan formula sanitaiser dengan teknik aplikasi yang dapat menginaktivasi Salmonella secara efektif agar tauge segar aman dikonsumsi oleh konsumen. Percobaan dilakukan dengan dua metode yaitu dengan inokulasi (Beuchat et al., 1998) dan tanpa inokulasi. Percobaan dengan inokulasi dilakukan dengan menginokulasi sekitar 10 CFU/g inokulum Salmonella (S. Typhimurium, S. Enteritidis, dan Salmonella sp.) ke dalam tauge, yang dilanjutkan dengan memberi perlakuan sanitaiser serta menghitung jumlah Salmonella sebelum dan setelah perlakuan sanitaiser pada media HEA (AOAC, 1992). Percobaan lainnya dilakukan dengan memberi sanitaiser pada tauge yang tidak diinokulasi dengan Salmonella. Sanitaiser dengan konsentrasi, teknik aplikasi, dan waktu kontak yang terbaik dalam menginaktifkan Salmonella merupakan formula yang dinilai efektif untuk diterapkan. Selain itu juga dilakukan analisis kuantitatif residu hidrogen peroksida. Bahan yang digunakan sebagai sanitaiser adalah hidrogen peroksida (H2O2) dan asam asetat. Formula yang diberikan ialah asam asetat 3%, H₂O₂ 3%, H2O2 5%, H2O2 3% dan asam asetat 3%, serta H₂O₂ 5% dan asam asetat 3%. Formula sanitaiser yang terbaik dilanjutkan dengan penggunaan teknik aplikasi perendaman dan penyemprotan dengan waktu kontak masing-masing selama 2 menit dan 5 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua formula sanitaiser yang diaplikasikan dapat menurunkan jumlah Salmonella. Formula yang paling efektif untuk diterapkan adalah kombinasi H2O2 5% dan asam asetat 3%, yang dapat menurunkan Salmonella sebanyak 3.42 log10 CFU/g. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa teknik aplikasi dan waktu kontak yang paling efektif dalam menurunkan jumlah Salmonella adalah teknik perendaman dan waktu kontak 2 menit dengan besar penurunannya sebanyak 3.15 logo CFU/g. Dengan prosedur tersebut, total mikroba berkurang sebanyak 1.07 legio CFU/g. Pada sampel tauge segar yang tidak diinokulasi ternyata tidak ditemukan Salmonella, sehingga tidak dilakukan analisis efektifitas formula sanitaiser dalam menginaktifkan Salmonella pada tauge tanpa inokulasi. Penerapan sanitaiser...