Formulasi kultur bal dalam pengembangan minuman probiotik(1)

Abstract

Pangan probiotik yang telah lama dikenal sebagai pangan fungsional mulai banyak dikenal seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk probiotik dari bahan pangan nabati. Penelitian dibagi dalam empat tahap yaitu: (1) Seleksi BAL probiotik (2) Modifikasi, media nabati dengan susu skim (3) Formulasi BAL dalam minuman probiotik, dan (4) Uji penyimpanan minuman probiotik. Jenis BAL yang digunakan pada tahap seleksi BAL probiotik adalah BAL A, BAL B dan BAL C yang berasal dari isolat makanan tradisional. Ketiga jenis BAL dapat tumbuh dengan baik mencapai jumlah 10 cfu/ml. Dari tahap pertama ditentukan BAL A sebagai BAL probiotik terpilih, karena mempunyai jumlah pertumbuhan lebih tinggi dibanding kedua isolat yang lain. Modifikasi susu skim yang digunakan yaitu x1%, x2%, x3% dan x4%. Pertumbuhan BAL relatif tidak berbeda pada masing-masing konsentrasi susu skim, yaitu mencapai 10 cfu/ml. Pada tahap ini dipilih susu skim dengan konsentrasi x1% sebagai media pertumbuhan BAL selanjutnya. Terdapat tiga jenis formula yang digunakan pada tahap formulasi BAL dalam produk, yaitu formula 1, formula 2, dan formula 3. Semua kultur BAL yang digunakan menghasilkan jumlah sel yang tinggi, yaitu 10 cfu/ml. Secara umum, BAL dalam ketiga produk mampu menekan pertumbuhan Staphylococcus aureus empat sampai lima siklus log, namun cenderung tidak mampu menghambat pertumbuhan Candida utilis. Uji organoleptik menunjukkan bahwa dari segi, aroma, warna dan penampakan ternyata ketiga produk tidak berbeda nyata (p>0.05). Namun dari karakteristik rasa, menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05) antara produk dengan formula 3, dengan kedua produk lain. Penilaian panelis secara keseluruhan, menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05) antara produk dengan formula 2 dengan kedua produk yang lain. Sebagian besar panelis lebih menyukai produk dengan formula 2. Uji penyimpanan dilakukan selama tiga minggu pada suhu 5°C terhadap produk formula 2, sebagai produk terbaik menurut organoleptik. Selama penyimpanan, nilai pH dan jumlah BAL produk cenderung stabil. Dari segi organoleptik, seluruh panelis masih dapat menerima produk sampai minggu ke-2, sedangkan pada minggu ke-3, 90% panelis masih dapat menerima produk, meskipun sudah meningkat keasamannya...