Formulasi minuman fungsional dari serbuk cincau hijau, Premna oblongifolia Merr.) dengan penambahan CMC atau gum arab serta evaluasi mutunya selama penyimpanan

Abstract

Cincau hijau dapat digunakan sebagai salah satu sumber makanan rendah kalori, karena kandungan lemaknya yang sedikit dan kandungan serat pangan yang tinggi sehingga cincau merupakan makanan rendah kalori yang dapat dipakai sebagai makanan penurun berat badan. Berdasarkan hasil peneliti sebelumnya, konsumsi bubuk gel daun cincau Cyclea barbata L.Miers. dan Premna oblongifolia Merr. dapat mengurangi laju kenaikan berat badan. Daun cincau hijau yang digunakan dalam penelitian ini adalah Premna oblongifolia Merr. Untuk menambah kadar serat maka ditambahkan gum arab atau CMC dengan berbagai macam konsentrasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi dan menguji mutu produk minuman fungsional dari serbuk gel cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) ditambah gum arab atau CMC. Sasaran penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk minuman fungsional dari serbuk gel cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) yang dapat dimanfaatkan fungsi seratnya bagi manusia dengan penambahan gum arab atau CMC. Proses pengolahannya diawali dengan mengeringkan gel cincau hijau dengan menggunakan drum drier, kemudian dihancurkan dalam blender dan diayak menggunakan ayakan 48 mesh untuk menyeragamkan ukuran. Bubuk gel cincau ini dicampur dengan larutan ZnCl2 0.1%, untuk memberikan warna hijau yang menarik bagi konsumen. Setelah itu bubuk gel cincau hijau ini dicampur dengan bahan lain yaitu gula dan gum arab atau CMC dengan berbagai konsentrasi. Produk akhir penelitian ini adalah minuman fungsional sebagai salah satu produk minuman prebiotik. Hasil formulasi yang dilakukan didapat 12 sampel formula, nilai pH 12 formula sampel didaerah netral yaitu sekitar 7.52-8.10 dengan analisis varian yang tidak berbeda nyata nilai p > 0.05, nilai total padatan terlarut (TPT) sampel berkisar antara 8.02-10.5 %sukrosa dengan hasil analisis varian berbeda nyata nilai p < 0.05 dan uji lanjut Duncan menunjukkan perbedaan nyata tersebut dengan nilai TPT tersebar pada 3 subset. Pada uji organoleptik dilakukan uji hedonik dengan parameter warna, aroma dan rasa, nilai yang dicantumkan adala 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3= netral, 4= suka dan 5 = sangat suka. Dari parameter warna didapatkan sampel yang paling disukai yaitu sampel A1B2C2 dan A1B1C2 dengan nilai kesukaan keduanya sebesar 3.7 antara netral dan suka. Dalam parameter aroma sampel yang paling tinggi nilai kesukaannya terdapat pada sampel A1B2C0, A2B1C2 dan A2B2C2 dengan nilai kesukaan ketiganya sebesar 3.4 (netral suka). Dan parameter yang paling menentukan yaitu rasa, menghasilkan bahwa sampel yang paling disukai adalah sampel A1B2C2 dengan nilai kesukaan sebesar 3.8 mendekati suka. Formulasi sampel tersebut terdiri dari A = jumlah serbuk gel cincau hijau, B = jumlah gula dan C = penambahan sumber serat lain dalam jumlah yang sama. Dari ketiga parameter tersebut yaitu warna