Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/131476
Title: | Identifikasi Potensi Penerapan Green Supply Chain Industri Kulit Samak |
Authors: | Suprihatin Sukardi Mardliyan, Mohammad Achor |
Issue Date: | 2014 |
Publisher: | Bogor Agricultural University (IPB) |
Abstract: | Pengolahan lanjut tempe menjadi tepung bertujuan memperpanjang umur simpannya. Permasalahan browning dan belum adanya standar nasional tepung tempe menjadi perhatian dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi metode pembuatan tepung tempe, serta memeriksa sifat fisikokimia, fungsional, dan organoleptik tepung tempe berdasarkan interaksi jenis kedelai dan zat anti pencoklatan yang digunakan. Jenis kedelai yang digunakan adalah kedelai asal Grobogan dan kedelai pangan rekayasa genetik (PRG), sedangkan zat anti pencoklatan berupa natrium metabisulfit dan asam askorbat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung tempe paling baik dibuat pada suhu pengeringan 70oC dengan blansir selama lima menit pada konsentrasi zat anti pencoklatan sebesar 0.1 %. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata (p<0.01) terhadap redness, pH, kadar protein, dan warna organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata (p>0.01) terhadap derajat putih, kecerahan, yellowness, aw, kadar air, abu, lemak, karbohidrat, indeks penyerapan dan kelarutan air, aktivitas emulsi, kapasitas gelasi, serta aroma dan rasa organoleptik tepung tempe. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/131476 |
Appears in Collections: | UT - Food Science and Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
F14mam1.pdf Restricted Access | Fulltext | 2.02 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.