Perubahan mutu bakso ikan patin yang diiradiasi dengan sinar gamma (60Co) selama penyimpanan

Abstract

Bakso ikan adalah salah satu alternatif usaha diversifikasi produk olahan ikan. Produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable), baik kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiologi. Kerusakan produk perikanan antara lain disebabkan oleh mikroba. Salah satu teknik pengawetan makanan yang dapat digunakan untuk mengatasi masalah tersebut adalah teknik radiasi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kisaran dosis iradiasi yang mampu memperpanjang daya simpan bakso ikan patin pada suhu penyimpanan 10°C, mempelajari perubahan mutu bakso ikan patin setelah iradiasi, dan mengetahui umur simpan bakso ikan patin iradiasi. Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan kisaran dosis iradiasi, dan interval waktu pengamatan (analisis sampel). Dosis iradiasi yang dicoba adalah 0, 1, 3, 5 dan 7 kGy. Parameter yang diamati adalah uji organoleptik. Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mempelajari perubahan mutu bakso ikan patin setelah iradiasi dan mengetahui umur simpan bakso ikan patin iradiasi. Dosis iradiasi yang digunakan adalah 0, 1, 3 dan 5 kGy. Penyimpanan dilakukan selama 60 hari. Parameter yang diamati adalah analisis mikrobiologi (TPC bakteri aerob dan anaerob), uji organoleptik, analisis kimia (kadar lemak, kadar protein, kadar air, nilai pH, dan nilai TVB), dan analisis fisik (nilai whiteness index). Analisis mikrobiologi (TPC bakteri aerob dan anaerob), uji organoleptik, kadar air, nilai TVB, nilai pH dilakukan pada penyimpanan 0, 15, 30, 45 dan 60 hari. Kadar lemak dan kadar protein dilakukan pada penyimpanan 0 dan 60 hari. Analisis whiteness index dilakukan pada penyimpanan 0, 30 dan 60 hari. Sampel bakso ikan patin diperoleh dari PT Kemfoods, dikemas secara vakum dengan menggunakan kemasan vacuum packed. Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan styrofoam yang telah diberi es batu. Hal ini bertujuan untuk menjaga kondisi sampel agar tidak mengalami fluktuasi suhu selama transportasi. Sebelum diiradiasi, sampel bakso ikan patin dikelompokkan menurut dosis iradiasi dan di masukkan ke dalam styrofoam (ukuran 25x40x31 cm) yang telah berisi dry ice. Selanjutnya, sampel bakso ikan patin diiradiasi dengan dosis 0, 1, 3 dan 5 kGy pada fasilitas Iradiator Panorama Serba Guna (Irpasena) yang pada bulan Juli 2003 memiliki laju dosis sebesar 1,25 kGy/jam. Setelah diiradiasi, sampel bakso ikan patin disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 10°C dan RH 77%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pada penyimpanan 0 dan 15 hari, perlakuan iradiasi (1, 3, 5 dan 7 kGy) berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik bakso ikan patin dibandingkan kontrol. Pada penyimpanan 30, 37 dan 44 hari, iradiasi bakso ikan patin dengan dosis 5 dan 7 kGy berpengaruh nyata