Sifat fisik dan organoleptik sosis daging sapi dengan berbagai kombinasi tapioka dan bayam Amaranthus tricolor L

Abstract

Penambahan sayuran dalam produk olahan daging telah banyak dijumpai dipasaran. Sayuran, selain sebagai variasi, juga berguna dalam peningkatan nilai gizi, namun untuk produk sosis hal ini belum dilakukan orang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik dari sosis daging sapi dengan berbagai kombinasi tapioka dan bayam. Penelitian ini telah dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor mulai bulan Februari hingga Mei 2004. Analisis fisik dilakukan di laboratorium Balai Pasca Panen, Cimanggu, Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah kombinasi tapioka: bayam sebanyak empat taraf, yaitu: (0:15), (5:10), (7,5:7,5), dan (10:5). Peubah yang diamati adalah sifat fisik yang meliputi: pH adonan, stabilitas emulsi, daya mengikat air dan kekerasan. Sifat organoleptik dilakukan dengan uji intensitas yang meliputi warna (daging-sayur), rasa sayur (hambar-sangat tajam), aroma sayur (tidak tajam-tajam), dan tekstur (kasar-halus), serta uji kesukaan yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan umum. Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati dan uji intensitas dianalisa dengan menggunakan analisa ragam. Bila analisa ragam menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Untuk uji kesukaan dianalisa dengan uji Kruskal- Wallis dan jika hasilnya berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji banding rataan rangking yang dikembangkan oleh Gibbon. Hasil yang didapat menunjukan perlakuan kombinasi tapioka: bayam dalam pembuatan sosis hanya berbeda sangat nyata (p<0,01) pada nilai kekerasan. Dengan semakin bertambahnya kadar bayam yang digunakan, kekerasan sosis semakin meningkat. Untuk uji intensitas, perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma, berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap warna dan tekstur serta tidak mempengaruhi rasa sosis tersebut. Untuk uji kesukaan, perlakuan berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap warna dan tekstur, serta berbeda nyata (p<0,05) terhadap kesukaan umum. Penambahan bayam 5% lebih disukai panelis dalam hal warna dan tekstur, yaitu warna yang cerah dan tekstur yang halus.