Evaluasi perbedaan konsentrasi asam klorida dan lama perendam terhadap kualitas gelatin dari kulit sapi trimming

Abstract

Kulit trimming merupakan by-product ternak yang dapat diperoleh di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dan industri penyamakan. Selama ini pemanfaatan kulit Timming lebih banyak digunakan untuk makanan. Melalui pengolahan guna meningkatkan nilai ekonominya, kulit trimming bisa dijadikan sebagai bahan baku gembuatan gelatin. Gelatin merupakan hasil hidrolisis parsial kolagen yang diperoleh elalui ekstraksi dalam air panas yang dikombinasikan dengan perlakuan basa atau sam. Gelatin dapat berfungsi sebagai pengemulsi (emulsifier) dan penstabil (stabilizer) dalam sistem emulsi. Gelatin dapat dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan maupun non pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari salah satu alternatif pemanfaatan kulit sapi trimming yaitu sebagai bahan baku pembuatan gelatin dengan proses asam, serta mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi asam klorida dan lama perendaman terhadap produksi dan karakteristik gelatin yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan dari bulan Maret-Juni 2004 di Laboratorium Teknologi Agroindustri Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (LTA BPPT) Serpong; Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian (BALIT PASCAPANEN), Bogor serta Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Peubah yang diamati adalah rendemen, kadar air. kadar abu, kadar protein, pH, warna, viskositas, kapasitas emulsi, stabilitas emulsi dan kekuatan gel. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi asam klorida (HCI) (A) terdiri atas tiga level yaitu 1,5%; 3,0% dan 4,5%. Faktor kedua adalah lama perendaman dalam larutan HCI (B), terdiri atas dua lama waktu perendaman yaitu 12 dan 24 jam. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). apabila terdapat perbedaan antar faktor dan interaksinya maka dilanjutkan dengan uji polinomial orthogonal dan analisis regresi yang menggunakan program SAS 6. 12 dan MINITAB. Hasil Rendemen meningkat secara linier seiring dengan peningkatan lama perendaman (13,89% vs 15.61%), kadar air 8,23%, kadar abu 0,23% (BK), kadar protein 97,76% (BK), nilai pH 4,20, viskositas 5,14 cP, kapasitas emulsi 201,73%, stabilitas emulsi 74,8%. warna gelatin kuning kurang cerah. Kekuatan gel menurun secara linier seiring dengan peningkatan konsentrasi HCI (238,86; 196,28 dan 154,69 Bloom). Berdasarkan uji polinomial ortogonal dan analisis regresi bahwa kombinasi perlakuan terbaik menggunakan konsentrasi HCI 3% dengan lama perendaman 24