Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/129972
Title: | Evaluasi sifat fisik dan palatabilitas bakso ayam dengan substitusi STPP oleh khitosan |
Authors: | Priyanto, Rudy Arief, Irma Isnafia Subarnas, Memed |
Issue Date: | 2004 |
Publisher: | Bogor Agricultural University |
Abstract: | Daging ayam merupakan bahan pangan dengan nilai nutrisi tinggi yang biasa dikonsumsi sebagai masakan siap saji dan juga dapat diolah menjadi produk lebih lanjut seperti sosis, nuget dan bakso ayam. Sodium TriPolifosfat (STPP) merupakan bahan kimia yang ditambahkan pada pengolahan produk bakso untuk meningkatkan daya mengikat air sehingga produk menjadi lebih kompak dan kenyal. Khitosan merupakan bahan organik hasil pengolahan limbah cangkang udang. Bahan orgauik ini mempunyai fungsi yang sama dengan STPP. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempelajari sifat fisik dan palatabilitas bakso ayam yang menggunakan bahan pengenyal khitosan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga taraf substitusi STPP oleh khitosan (0%, 50%, dan 100%) dan empat ulangan. Parameter sifat fisik yang diamati yaitu pH (adonan dan bakso), stabilitas emulsi adonan, daya mengikat air bakso, rendemen, elastisitas dan kekerasan. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi STPP oleh khitosan tidak mempengaruhi sifat fisik dan palatabilitas bakso ayam. Penambahan 0,3% STPP dalam pengolahan bakso ayam dapat digantikan oleh khitosan tanpa perubahan sifat fisik dan palatabilitas bakso ayam. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/129972 |
Appears in Collections: | UT - Technology of Cattle Products |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
D04MSU.pdf Restricted Access | Fullteks | 1.76 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.