Pendugaan Umur Simpan Bubuk Jahe Merah dalam Berbagai Jenis Kemasan

Abstract

Jahe merah merupakan salah satu tanaman rimpang yang memiliki banyak manfaat bagi manusia serta memiliki peluang bisnis ekspor yang cukup menjanjikan. Permasalahan yang dihadapi dalam ekspor jahe merah segar Indonesia saat ini yaitu terjadinya penurunan mutu yang relatif cepat, sehingga umur simpannya pendek. Terdapat beberapa teknik pengolahan jahe merah segar yang berguna untuk memperpanjang umur simpan jahe merah, salah satunya adalah pengeringan. Dalam penyimpanan dan pengemasan bubuk jahe merah harus diperhatikan parameter mutu penting agar kandungan berharga dalam bubuk jahe tidak berkurang apalagi hilang karena penyimpanan yang lama. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan parameter mutu bubuk jahe merah yang dikemas menggunakan berbagai jenis kemasan serta menduga umur simpan bubuk jahe merah dalam masing-masing kemasan. Dalam penelitian ini, bahan yang digunakan adalah jahe merah segar yang diperoleh dari petani di Daerah Simalungun, Medan, Sumatera Utara. Proses pembuatan bubuk jahe merah dimulai dengan pencucian, penirisan, dan pengeringan selama 12 jam pada suhu 50 oC. Setelah kering, jahe merah digiling menggunakan alat diskmill dengan lalu diayak untuk menghasilkan bubuk jahe berukuran 40 mesh. Bubuk jahe merah sebanyak 50 g dikemas menggunakan tiga bahan kemasan berbeda, yaitu plastik LDPE, kertas kraft, dan aluminium foil. Bubuk yang telah dikemas kemudian disimpan dalam Eyela chamber pada suhu 35 oC, 40 oC, 45 oC dan 50 oC pada RH tetap yaitu 70%. Hal tersebut didasari pada RH ruangan penyimpanan normal pada suhu ruang berkisar 40% - 70%. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan perubahan parameter mutu meliputi kadar air, vitamin C, dan nilai warna (chroma) setiap 9 hari sekali selama 36 hari pada suhu 35 oC, setiap 6 hari sekali selama 24 hari pada suhu 40 oC, setiap 4 hari sekali selama 16 hari pada suhu 45 oC dan setiap 2 hari sekali selama 8 hari pada suhu 50 oC. Data yang diperoleh kemudian diolah untuk mengetahui umur simpan bubuk jahe merah dalam berbagai jenis kemasan. Pengaruh suhu terhadap laju perubahan parameter mutu digambarkan dengan model Arrhenius. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, vitamin C dan nilai warna (chroma) mengalami perubahan selama penyimpanan pada semua suhu penyimpanan. Bahan kemasan dan suhu penyimpanan bersama-sama mempengaruhi laju perubahan parameter mutu jahe merah. Sebagai contoh, persamaan Arrhenius untuk kemasan plastik LDPE pada suhu 28 oC memiliki ln k = -7,2143 , sehingga umur simpan bubuk jahe merah jika disimpan pada suhu 28 oC atau 301 Kelvin menghasilkan nilai k sebesar 0,0007. Dengan kata lain, nilai chroma bubuk jahe merah akan meningkat sebanyak 0,0007 unit per hari pada suhu 28 oC. untuk kemasan kertas kraft pada suhu 28 oC memiliki ln k = -6,5799, sehingga umur simpan bubuk jahe merah jika disimpan pada suhu 28 oC atau 301 Kelvin menghasilkan nilai k sebesar 0,0014. Dengan kata lain, nilai chroma bubuk jahe merah akan meningkat sebanyak 0,0014 unit per hari pada suhu 28 oC pada kemasan kertas kraft. Dengan demikian, perhitungan umur simpan bubuk jahe merah dalam kemasan berbeda menghasilkan pendugaan umur simpan yang berbeda. Berdasarkan hasil perhitungan laju perubahan parameter mutu ditentukan bahwa chroma merupakan parameter mutu kritis untuk untuk umur simpan bubuk jahe merah. Dengan ketentuan bahwa parameter mutu berubah 50% dari nilai awal penyimpanan sebagai batas, penentuan umur simpan dilakukan untuk setiap bahan kemasan untuk suhu yang dipilih. Setelah nilai chroma ditentukan sebagai parameter mutu kritis, selanjutnya dicari konstanta penurunan mutu fungsi suhu (k) pada masing-masing kemasan, sehingga dihasilkan k = 45,407 e^((15839 T^(-1))) untuk kemasan LDPE, k = 41,852 e^((14578 T^(-1))) untuk kemasan kertas kraft, dan k = 53,31 e^((148467 T^(-1))) untuk kemasan aluminium foil. Nilai k tersebut kemudian digunakan untuk mencari waktu penyimpanan bubuk jahe merah pada masing-masing kemasan menggunakan persamaan ts = ln ((49,96 )/27,27) k-1. Umur simpan bubuk jahe merah yang disimpan pada suhu rendah 20 oC (asumsi suhu kulkas) jahe merah bubuk dapat bertahan hingga 3460 hari menggunakan plastik LDPE, 1096 hari menggunakan kertas kraft, dan 10051 hari menggunakan aluminium foil. Jika disimpan pada suhu 28 oC (asumsi suhu ruang), maka bubuk jahe merah dapat bertahan 822 hari pada plastik LDPE, 292 hari pada kertas kraft, dan 1882 hari pada aluminium foil