Mikroenkapsulasi Lactobacillus plantarum MB427 dalam alginat-kitosan meningkatkan sintasan dan umur simpan selai salak probiotik

Abstract

Selai salak dapat digunakan sebagai makanan pembawa probiotik (Lactobacillus plantarum MB427). Tujuan penelitian adalah meningkatkan sintasan dan umur simpan selai salak probiotik dengan mengenkapsulasi L. plantarum MB427 dalam alginat 3% dilanjutkan dengan penyalutan menggunakan kitosan. Konsentrasi kitosan terbaik ditentukan menggunakan berbagai konsentrasi (0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.2, 1.5, dan 2.0%) setelah dipapar pada suhu 50oC, 20 menit. Pemaparan menghasilkan sintasan probiotik pada konsentrasi 0.4, 0.6, 0.8% menurun sebesar 1 log, sedangkan konsentrasi 1.0, 1.2, 1.5, 2.0% tidak mengalami penurunan nyata (p>0.05). Tahap kedua adalah menentukan umur simpan selai salak probiotik pada suhu 15oC yang dikemas dalam plastik HDPE steril. Sebanyak 10% b/b probiotik bebas/mikrokapsul alginat/ alginat-kitosan dimasukkan dalam selai salak. Teknik mikroenkapsulasi dapat meningkatkan sintasan probiotik. Viabilitas probiotik bebas sebesar 6.73 log cfu/g hanya bertahan sampai minggu ke 3. Pada minggu ke-5 viabilitas probiotik alginat sebesar 6.71 log cfu/g, sedangkan viabilitas probiotik alginat-kitosan sebesar 6.29 log cfu/g dapat dipertahankan sampai mingggu ke 6. Interpolasi waktu penyimpanan selai salak saat viabilitas probiotik mencapai 6 log cfu/g untuk probiotik bebas, mikrokapsul alginat, dan alginat-kitosan masing-masing adalah 27, 42, dan 47 hari. Total kapang khamir hingga minggu ke 6 sebesar 1.90 log cfu/g. Hasil uji statistik untuk pH, aw, kadar air, dan total padatan terlarut (TPT) tidak signifikan terhadap kontrol (selai tanpa probiotik). Selama penyimpanan terjadi penurunan pH serta peningkatan TPT, aw, dan kadar air. Selama penyimpanan juga terjadi perubahan nyata pada evaluasi sensori selai probiotik bebas (rasa) dan selai mikrokapsul alginat-kitosan (tekstur). Nilai kapasitas antioksidan selai salak (51.76%) berbeda nyata lebih rendah 27% dari buah salak segar (70.82%). Kata kunci: mikroenkapsulasi, kitosan, Lactobacillus plantarum MB427