Pengaruh iradiasi terhadap beberapa sifat protein udang windu (Penaeus monodon)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat protein udang akibat iradiasi. Tujuan lain yang penting adalah mengidentifikasi bahan pangan (udang) apakah sudah diiradiasi atau belum berdasar analisis orto-, meta- dan para-tirosin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan iradiasi sampai dosis 9 kGy tidak berpengaruh terhadap kadar air, protein, lemak, abu total, dan karbohidrat udang segar beku. Sebaliknya, terhadap nilai hidrolisis protein oleh tripsin dan aktivitas protease-SH, iradiasi berpengaruh sangat nyata. Pada dosis 1 dan 3 kGy, nilai hidrolisis protein cenderung tidak berubah, tetapi pada dosis 5 kGy atau lebih mulai terjadi perubahan nilai hidrolisis protein secara sangat nyata. Nilai hidrolisis meningkat secara linier sejalan dengan meningkatnya dosis iradiasi (Y = 0.230 + 0.0038 X, r2 = 0.9025). Analisis aktivitas protease-SH, menunjukkan penurunan aktivitas masingmasing sebesar 3.41 % (1 kGy), 6.09 % (3 kGy), 11.36 % (5 kGy), 18.44 % (7 kGy), dan 23.17 % (9 kGy). Aktivitas protease-SH menurun secara linier · sejalan dengan meningkatnya dosis iradiasi (Y = 20.552 - 0.525 X, r2 = 0.9801). Analisis regresi antara aktivitas protease-SH dengan nilai hidrolisis protein oleh tripsin, ternyata keduanya berhubungan sangat erat. Aktivitas protease-SH berbanding terbalik dengan nilai hidrolisis protein (Y = 49.651 - 127.09 X, r2 = 0.9409). Titik isoelektrik (pl) protein udang yang larut dalam bufer fosfat, baik udang yang diiradiasi atau tidak, berkisar antara 4.64 - 4.84. Analisis kandungan asam-asam amino menunjukkan bahwa iradiasi menyebabkan perubahan (penurunan) kandungan asam-asam amino. Semakin tinggi dosis iradiasi yang diberikan, menyebabkan semakin besar penurunan kandungan asam-asam ammo. Analisis terhadap orto-tirosin, memperlihatkan kecenderungan terjadi kenaikan kandungan orto-tirosin secara linier baik pada protein total, protein larut garam, maupun protein tak larut garam akibat iradiasi. Akan tetapi dari hasil analisis, orto-tirosin pada protein tak larut garam lebih spesifik dibanding dengan protein total maupun protein larut. Pada penelitian pendahuluan, orto-tirosin tidak terdeteksi lagi pada bulan ke-1, ke-2, ke-3, maupun bulan ke-4, sedangkan pada penelitian lanjutan, ternyata orto-tirosin dapat dideteksi sampai hari ke-14 (hilang pada hari ke-16). Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa dengan melakukan analisis orto-tirosin pada protein tak larut garam dapat dibedakan apakah bahan pangan (udang) sudah diiradiasi atau belum, tetapi terbatas sampai hari ke-14. Perubahan meta- dan para-tirosin baik pada protein total, protein larut, maupun protein ta k larut garam, ada kecenderungan bervar iasi (naik-turun), untuk analisis minggu pertama (segar, tanpa penyimpanan), bulan ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, maupun pada penelitian lanjutan (hari ke-1 sampai hari ke-14). Oleh sebab itu, analisis meta- dan para-tirosin tidak spesifik untuk membedakan antara bahan pangan (dalam ha! ini udang) yang sudah dengan yang belum diiradiasi.