Pengaruh umur panen dan cara penyimpanan serta cara pemeraman terhadap sifat fisiko kimia pisang raja sereh

Abstract

Pisang dapat tumbuh dengan baik hampir diseluruh di daerah Indonesia. Pertambahan areal penanaman pisang meningkat pada saat ini, untuk memperbesar ekspor non migas. Peningkatan produksi terutama untuk tujuan ekspor diperlukan usaha-usaha penelitian di arah ini untuk bisa mencapai daerah ekspor dengan mutu yang dikehendaki para konsumen. 1wuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan umur panen yang tepat, sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari beberapa cara penyimpanan serta melihat pengaruh cara pemeraman terhadap sifat fisiko kimia pisang Raja Sereah masak yang dihasilkan. Umur panen yang dicobakan dalam penelitian ini adalah umur 12 minggu dan 14 minggu setelah jantung keluar, cara penyimpanan yang dilakukan sebelum pemeraman yaitu penyimpanan suhu ruang, penyimpanan suhu dingin 14-15° C dan penyimpanan secara MAS (2-4% 02, 2-5% CO2pada suhu 14-15° C dan RH 85-90% pakai KMnO4), serta perlakuan pemeraman adalah memakai karbit, emposan dan secara bercapur dengan yang masak. Laju respirasi dan pola respirasi dipengaruhi oleh cara penyimpanan. Penyimpanan pada suhu ruang selama 15 hari, pola respirasi berbetuk kubik dengan laju respirasi yang paling tinggi pada saat puncak mencapai 142-173 mg CO2/kg/jam. Yang disimpan pada suhu dingin 14-15° C selama 36 hari pola respirasi juga berbentuk kubik dengan laju respirasi lebih rendah dari pada yang disimpan pada suhu ruang dengan titik puncak hanya mencapai 41.75-44.42 mg CO2/kg/jam. Pola respirasi yang disimpan secara MAS selama 36 hari berbentuk kuadratik dengan laju respirasi lebih rendah dari penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang. Penyimpanan pada suhu dingin 14-15 ° C dapat memperpanjang umur simpan pisang Raja Sereh yang dipanen pada umur 12 minggu setelah jantung keluar 16 hari, sedangkan yang dipanen pada umur 14 minggu 13 hari dibanding yang disimpan pada suhu ruang. Pada penyimpanan secara MAS dapat memperpanjang umur simpan pisang yang dipanen pada umur 12 dan 14 minggu masing-masing 23 dan 26 hari dari pisang Raja Sereh yang disimpan pada suhu ruang. Umur simpan pada suhu ruang, 7 hari untuk yang dipanen pada umur 12 minggu dan 4 hari yang dipanen pada umur 14 minggu. Seluruh hasil penyimpanan dapat matang dengan sempurna dan diterima oleh panelis dengan penilaian agak suka sampai sangat suka setelah dilakukan pemeraman dan diuji pada indek warna enam. Totol-totol yang sering timbul pada pisang Raja Sereh dapat dikurangi dengan mempercepat pemanenan, namun demikian panen yang terlalu cepat mengurangi kandungan gizi dan aroma yang khas dari pisang Raja Sereh yang sangat disenangi oleh konsumen. Perlakuan cara pemeraman tidak berpengaruh terhadap uji organo leptik aroma dan rasa sepat tetapi berpengaruh nyata terhadap warna, penampilan dan rasa. Dari hasil analisis kimia dan kekerasan pisang Raja Sereh masak yang dihasilkan, umur panen tidak me mp eng aruhi kadar tanin, na mun mempengaruhi kadar pati, total gula, total asam tertitrasi dan kekerasan yang nyata. Cara penyimpanan mempengaruhi kadar pati, total gula, kadar tanin, total asam tertitrasidan kekerasan. Perlakuan pemeramanjuga: mempengarilhi komposisi kimia pisang Raja Sereh masak yang dihasilkan yaitu kadar pati, total gula, kadar tanin, total asam tertitrasi maupun kekerasan.