Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan terhadap Kadar BCAA dan Isoflavon pada Produk T Sport Drink

Abstract

Produk yang disimpandalam waktu yang lama dapat mengalami penurunan zat gizi dan manfaat pada produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan kandungan isoflavon dan BCAA di dalam produk T Sport Drink seiring dengan lamanya penyimpanan pada suhu 27°C dan suhu 4°C. Tahapan penelitian terdiri dari pembuatan T Sport Drinkempat macam tambahan rasa, pemilihan tambahan rasaT Sport Drink, pembuatan T Sport Drink rasa terpilih, penyimpanan selama 21 hari pada suhu 27°C dan suhu 4°C, analisisBCAA, isoflavon, pH, viskositas, Total Plate Count(TPC)dan uji organoleptik.Berdasarkan uji organoleptik, tambahanrasa yang terpilih adalah rasa buah naga merah. Selama penyimpanan pada suhu 27°C maupun suhu 4°C, kandungan BCAA semakin meningkat. Peningkatan kandungan BCAA yang disimpan pada suhu suhu 4°C lebih besar daripada ketika disimpan pada suhu 27°C. Kandungan isoflavon semakin menurun selama penyimpanan suhu 27°C maupun suhu 4°C. Terjadi penurunan kandungan isoflavon yang lebih besar selama penyimpanan pada suhu 27°C dibandingkan yang disimpan pada suhu 4°C. Nilai pH cenderung stabil selama penyimpanan pada suhu 4°C, sedangkan pada suhu 27°C mengalami penurunan. Selama penyimpanan pada suhu 4°C, nilai viskositas mengalami peningkatan, sedangkan pada suhu 27°C viskositas mengalami penurunan. Kandungan total mikroba selama penyimpanan suhu 27°C mengalami peningkatan secara cepat, sedangkan pada suhu 4°C cenderung stabil. Umur simpan produk yang disimpan pada suhu 27°C adalah 4 hari, sedangkan prediksi umur simpan selama penyimpanan suhu 4°C adalah 24 hari. Penerimaan panelis pada hari ke-4 penyimpanan suhu 27°C sudah mulai menurun, sedangkan pada hari ke-21 penyimpanan suhu 4°C masih dapat diterima.