Kajian cemaran salmonella spp. pada dua pangan olahan serta upaya pengendaliannya

Abstract

Salmonella merupakan salah satu bakteri patogen yang berperan penting sebagai indikator keamanan dan berpengaruh sangat besar pada kesehatan masyarakat. Salmonella di dalam pangan perlu mendapat perhatian karena umumnya terdapat dalam jumlah kecil tetapi jumlah tersebut cukup untuk menimbulkan gejala sakit. Dua jenis bahan pangan yang cukup rentan terhadap kontaminasi bakteri Salmonella adalah daging ayam dan tauge. Data yang diperoleh dari Food Safety Inspection Service (FSIS) yang telah melakukan penyelidikan tentang mikroba produk hewan, memperlihatkan bahwa salah satu bakteri patogen yang sering terdapat pada daging ayam adalah Salmonella spp. dengan tingkat prevalensi 0-100%. Penelitian Sylviana (2008) menunjukkan bahwa prevalensi Salmonella Typhimurium pada empat puluh sampel karkas ayam (32 sampel berasal dari 7 pasar tradisional dan 8 sampel berasal dari 8 supermarket) yang dianalisis adalah sebesar 55% atau terdapat sekitar 22 sampel positif berdasarkan konfirmasi dengan kit API 20E. Laporan US Food and Drug Administration (US FDA) pada tahun 2000 menunjukkan adanya tauge (mung bean sprouts) yang direcall karena terkontaminasi Salmonella Enteritidis. Bahaya patogen Salmonella juga tidak hanya sebatas pada bahan pangan mentahnya, melainkan juga pada produk pangan olahannya. Proses pengolahan bahan pangan yang kurang sempurna (under cooked) atau tidak tepat dapat menjadi salah satu penyebab timbulnya kasus-kasus terkait Salmonella atau yang lebih dikenal dengan salmonellosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada dua jenis pangan olahan yaitu tauge celup pada tauge goreng dan ayam cincang pada mie ayam di wilayah Bogor. Selain itu, penelitian juga bertujuan untuk memperoleh metode pengolahan pangan yang tepat (blansir dan perebusan) sebagai upaya pengendalian Salmonella spp. pada dua pangan olahan tersebut. Penelitian dibagi dalam dua tahap. Penelitian Tahap I berupa proses pengambilan sampel, analisis total mikroba, dan analisis Salmonella (kualitatif) dari setiap sampel ayam cincang (pada mie ayam) dan sampel tauge celup (pada tauge goreng) yang berasal dari para penjual di wilayah Bogor. Penelitian Tahap II berupa uji ketahanan Salmonella terhadap proses perebusan (simulasi ayam cincang pada mie ayam) dengan tingkat kontaminasi kultur Salmonella sebesar 7 Log CFU/g dan terhadap proses blansir (simulasi tauge celup pada tauge goreng) dengan tingkat kontaminasi kultur Salmonella sebesar 3 Log CFU/g dan 7 Log CFU/g. Analisis yang dilakukan pada penelitian Tahap II adalah analisis total mikroba dan analisis Salmonella (kualitatif dan kuantitatif). Pada sampel tauge, sampling dilakukan pada setiap interval waktu tertentu yaitu 0, 40, 80, dan 120 detik; sedangkan pada sampel ayam cincang sampling dilakukan pada menit ke-0, ke-15, ke-30, ke-45, dan ke-60. Total mikroba pada sepuluh sampel ayam cincang pada mie ayam rata-rata sebesar 4.23 Log CFU/g, sedangkan pada sepuluh sampel tauge celup pada tauge v goreng ditemukan rata-rata total mikroba sebesar 5.43 Log CFU/g. Berdasarkan kategori pangan ready to eat food, sampel ayam cincang (pada mie ayam) dapat digolongkan kategori 3 (tiga), sedangkan sampel tauge celup (pada tauge goreng) dapat digolongkan ke dalam kategori 2 (dua). Nilai rata-rata total mikroba sampel ayam cincang tersebut masuk ke dalam kelas A (satisfactory), sedangkan nilai rata-rata total mikroba tauge celup masuk ke dalam kelas C (unsatisfactory). Terdapat lima sampel ayam cincang dan enam sampel tauge celup yang diduga positif Salmonella hingga ke tahapan uji biokimia lanjut. Hasil uji API 20E pada keseluruhan sampel dugaan positif Salmonella menunjukkan bahwa Salmonella negatif, tetapi ditemukan keberadaan mikroba-mikroba lainnya seperti Acinetobacter baumannii, Pseudomonas aeruginosa, P. oryzihabitans, P. luteola, Serratia fonticola, dan Citrobacter freundii. Analisis uji ketahanan Salmonella terhadap proses perebusan secara kuantitatif pada sampel ayam cincang menunjukkan bahwa Salmonella sudah tidak ditemukan bahkan pada menit ke-0 (setelah suhu air mencapai 100oC kembali dalam waktu 1 menit), sedangkan pada analisis kualitatifnya Salmonella ternyata masih dapat ditemukan pada menit ke-15 setelah perebusan dengan persentase 33.33%. Pada proses blansir sampel tauge celup, secara kuantitatif baik pada kedua tingkat kontaminasi Salmonella sudah tidak ditemukan bahkan pada detik ke-0 (setelah suhu air mencapai 85oC kembali dalam waktu 3 menit), sedangkan pada analisis kualitatifnya Salmonella ternyata masih dapat ditemukan pada detik ke-40 setelah blansir dengan persentase 33.33%. Oleh karena itu, pada rekomendasi proses pengolahan yang ditetapkan adalah perebusan ayam minimal selama 30 menit pada suhu 100oC dan blansir tauge minimal selama 4 menit pada suhu 85oC. Total mikroba baik pada sampel ayam cincang dan tauge celup setelah proses pemasakan seluruhnya tergolong rendah (< 4 Log CFU/g) bahkan pada waktu pertama ketika suhu air kembali mencapai targetnya. Menurut Microbiological Guidelines for Ready-to-eat Food Centre for Food Safety, kualitas kedua pangan olahan tersebut masuk ke dalam kelas A (satisfactory).