Evaluasi Kecukupan Panas dan Uji Sensori pada Produk Steril Tumis Ikan Tuna dalam Kaleng dengan Panci Presto di UMKM XYZ.

Abstract

Tumis ikan tuna yang dikemas secara hermetis dan diawetkan dengan pemanasan dengan suhu di atas 100 oC selama waktu tertentu serta disimpan pada suhu ruang memiliki risiko keamanan pangan yang cukup tinggi karena peluang germinasi spora dan pertumbuhan Clostridium botulinum. Clostridium botulinum dapat terbawa dari bahan baku yang digunakan dan bakteri ini tidak dapat mati meskipun sudah dimasak karena sporanya tahan terhadap suhu pemasakan maka dari itu diperlukan proses sterilisasi yang memenuhi kecukupan panas untuk menjamin keamanan tumis ikan tuna dalam kaleng. Penelitian ini bertujuan mendapatkan waktu pemanasan untuk mendapatkan nilai F0 di atas 3 dan menghasilkan tumis ikan tuna dalam kaleng dengan karakteristik sensori yang dapat diterima oleh masyarakat. Proses sterilisasi dilakukan dengan menggunakan panci presto dengan modifikasi berupa pengukur tekanan dan suhu untuk menekan biaya dan memudahkan pengoperasian alat. Penelitian dibagi menjadi empat tahapan yaitu uji distribusi panas, uji penetrasi panas, perbaikan desain sterilisasi, dan uji sensori tumis ikan tuna dalam kaleng. Hasil uji distribusi panas menunjukan bahwa persebaran panas di dalam panci presto merata. Hasil uji penetrasi panas menunjukkan bahwa nilai F0 terendah berada pada thermocouple nomor 10 dengan nilai F0 metode umum adalah 2,68 pada kaleng yang berada pada tumpukan teratas sehingga diperlukan perbaikan proses sterilisasi. Nilai F0 yang didapat dengan metode ball sebesar 1,44. Nilai F0 yang didapat setelah perbaikan proses sterilisasi sebesar 4 dengan waktu total sterilisasi selama 98,40 menit. Proses sterilisasi ini dapat diterapkan pada tumis ikan tuna dalam kaleng di UMKM XYZ dengan berat bersih 195 g dengan jumlah maksimal 78 kaleng dengan suhu awal 36 oC pada setiap sterilisasi. Desain alternatif proses sterilisasi dilakukan pada suhu 108 oC dengan waktu 112 menit atau 109 oC dengan waktu 130 menit. Pengujian sensori dilakukan dengan metode rating hedonik pada atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Skor rata-rata pada uji sensori atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall berturut-turut sebesar 5,94; 6,21; 5,90; 6,11; dan 6,06. Nilai tersebut menunjukkan bahwa tumis ikan tuna dalam kaleng bisa diterima.

Stir-fried tuna packed in hermetically and thermally processed by heated at a temperature above 100°C for a certain period of time and stored at room temperature carries a relatively high risk of food safety due to the possibility of spore germination and growth of Clostridium botulinum. Clostridium botulinum can be present in the raw materials and it survive cooking temperatures because the spore is heat-resistant. Therefore, a sterilization process that provides sufficient heat is necessary to ensure product safety. This research aimed to determine the heating time required to achieve an F0 value above 3 and produced canned stir-fried tuna with sensory characteristics acceptable to the public. The sterilization process was carried out using a modified pressure cooker with pressure and temperature measurements to reduce costs and facilitate tool operation. The study was divided into four stages: heat distribution testing, heat penetration testing, sterilization process improvement, and sensory evaluation of the product. The heat distribution test shows that heat inside the pressure cooker was evenly distributes. The heat penetration test results indicate that the lowest F0 value is obtained from thermocouple number 10 with an F0 value from the general method is 2.68 for cans at the top of the stack, so a sterilization process improvement is needed. The F0 value obtained by the ball method is 1.44. The F0 value obtained after the sterilization process improvement is 4, with a total sterilization time of 98.40 minutes. This sterilization process can be applied to canned sautéed tuna fish at the SME XYZ with a net weight of 195g, with a maximum of 78 cans with initial temperature 36 oC for each sterilization. The alternative sterilization process design is done at a temperature of 108°C for 112 minutes or 109°C for 130 minutes. Sensory evaluation was conducted using a hedonic rating method for attributes such as color, aroma, texture, taste, and overall liking. The average scores for sensory evaluation of color, aroma, texture, taste, and overall liking were 5.94, 6.21, 5.90, 6.11, and 6.06, respectively from 7 scale. These scores indicate that the sterile canned stir-fried tuna product is acceptable.