Peningkatan Kadar Pati Resisten Berbagai Pangan Sumber Karbohidrat Melalui Pemanasan Microwave: Kajian Meta Analisis

Abstract

Pati merupakan ingredien pangan yang banyak digunakan karena fungsinya yang beragam. Namun, penggunaan pati asli (native starch) terbatas karena ketidaksesuaian- nya dengan kondisi pengolahan atau karakteristik produk. Karakter fungsional dari pati asli dapat ditingkatkan dengan modifikasi secara fisik. Saat ini terjadi peningkatan tren penggunaan microwave dalam modifikasi pati. Energi dari gelombang mikro diketahui lebih efisien daripada pemanasan konvensional. Pemanasan microwave diikuti dengan pendinginan dapat menginduksi pembentukan pati resisten tipe 3 (RS3). RS3 meru- pakan jenis pati resisten yang banyak digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional karena memiliki sifat relatif tahan panas dan dapat mempertahankan karakteristiknya selama proses pengolahan. Namun, seberapa besar pengaruh pemanasan microwave terhadap beberapa sumber karbohidrat belum diketahui. Kajian meta-analisis dapat digunakan untuk melihat bagaimana pengaruh pemanasan microwave terhadap pening- katan kadar pati resisten beberapa pangan sumber karbohidrat dari serealia, biji-bijian, kacang-kacangan, dan umbi-umbian. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kelom- pok pangan karbohidrat yang menunjukkan peningkatan kadar pati resisten (RS) paling signifikan akibat pemanasan microwave dan mengidentifikasi parameter perlakuan microwave paling optimal dari kelompok pangan tersebut dengan menggunakan meta- analisis. Proses seleksi referensi dilakukan dengan menggunakan metode PRISMA dan terkumpul 20 artikel lengkap dengan total 45 data yang digunakan dalam kajian meta- analisis ini. Dari keseluruhan data yang dikumpulkan, 31 data menunjukkan rata-rata kenaikan kadar RS sebesar 7,01%, sedangkan 14 data menunjukkan rata-rata penu- runan tingkat RS sebesar 8,45%. Data tersebut dianalisis menggunakan perangkat lunak OpenMEE dengan menghitung nilai effect size Hedges'd dan confidence interval (CI) 95%. Variabel yang digunakan untuk analisis sub kelompok di penelitian ini adalah jenis pangan karbohidrat, kadar air, waktu pemanasan dan daya pemanasan. Hasil penelitian kemudian menunjukkan perlakuan pemanasan microwave efektif untuk kelompok pangan serealia, dengan beras menjadi yang paling responsif. Para- meter perlakuan pemanasan yang paling baik meningkatkan kadar RS adalah daya dengan kisaran 401-600 W, waktu pemanasan 60-99 detik, dan kadar air pati 40-60%.

Starch is a food ingredient that is widely used because of its various functions. However, the use of starch which is still in its native form is still limited. The functional character of native starch can be improved by physical modification. Currently there is an increasing trend of using microwaves in starch modification. Energy from micro- waves is known to be more efficient than conventional heating. Microwave heating followed by cooling can induce the formation of type 3 resistant starch. However, how much the effect of microwave heating on some carbohydrate sources is not yet known. Meta-analysis studies can be used to see how the effect of microwave heating on increasing levels of resistant starch in some carbohydrate sources from cereals, grains, beans, and tubers. The purpose of this study was to analyze the types of carbohydrate groups that had the most significant effect on increasing levels of resistant starch (RS) due to microwave heating and to determine the best treatment method and parameters using meta-analysis. The reference selection process was performed using the PRISMA method, and 20 articles were collected for a total of 45 data used in this meta-analysis study. Of the total data collected, 31 data showed an average increase in RS levels of 7.01%, while 14 data showed an average decrease in RS levels of 8.45%. The data were analyzed using OpenMEE software by calculating the Hedges'd effect size and 95% confidence interval (CI). The variables used for subgroup analysis in this study were carbohydrate food type, moisture content, heating time, and heating power. The results showed that microwave heating treatment was effective for the cereal food group, with rice being the most responsive. The most optimal heating treatment parameters were power in the range of 401-600 W, heating time of 60-99 seconds, and starch moisture content of 40- 60%.