Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/123987
Title: | Optimasi Formula Cokelat Berbasis Tepung Kacang Hijau Berdasarkan Melting Point dan Penerimaan Sensori |
Other Titles: | Formula Optimization of Chocolate from Mung Bean Flour Based on Melting Point and Sensory Acceptance |
Authors: | Wijaya, Christofora Hanny Alzahra, Raisya Fatima |
Issue Date: | Aug-2023 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula optimum cokelat berbasis tepung kacang hijau yang memiliki nilai melting-point dan kesukaan sensori yang serupa dengan cokelat berbasis susu sapi. Formula optimum diperoleh dengan menggunakan metode D-optimal mixture design pada piranti lunak Design Expert 13.0®. Variabel bebas yang digunakan adalah lemak kakao dan tepung kacang hijau. Respon yang akan diukur adalah melting point, rasa, warna, tekstur, aroma, aftertaste, dan overall. Respon melting point diukur menggunakan alat melting point apparatus Fisher John. Respon sensori diperoleh dengan mengevaluasi kesukaan panelis terhadap formula yang disarankan oleh piranti lunak dengan uji rating hedonik dengan skala 9 poin dan ranking hedonik. Formula optimum yang disarankan memiliki nilai desirability sebesar 86,10% dan 84,60%. Formula optimum yang terpilih berdasarkan uji verifikasi adalah formula dengan nilai desirability 86,10%. Formula optimum terpilih memiliki melting point sebesar 34,1ºC, hedonik warna sebesar 7,71 (suka hingga sangat suka), hedonik aroma 7,07 (suka), hedonik tekstur 6,76 (sedikit suka hingga suka), hedonik rasa 6,46 (sedikit suka), hedonik aftertaste 6,39 (sedikit suka), hedonik overall 6,61 (sedikit suka hingga suka). Cokelat berbasis tepung kacang hijau menunjukkan potensi tepung kacang hijau untuk dikembangkan sebagai subtitusi untuk susu sapi dalam pembuatan cokelat susu. Studi ini dapat membantu dalam memberikan opsi yang mendukung sistem keberlanjutan dan konsumsi bebas laktosa. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/123987 |
Appears in Collections: | UT - Food Science and Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Cover, Lembar Pernyataan, Abstrak, Lembar Pengesahan, Prakata, dan Daftar Isi.pdf Restricted Access | Cover | 420.96 kB | Adobe PDF | View/Open |
F24190111_Raisya Fatima Alzahra.pdf Restricted Access | Full Text | 851.37 kB | Adobe PDF | View/Open |
Lampiran.pdf Restricted Access | Lampiran | 375.34 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.