Pengembangan Bubuk Hidrolisat Kepala Udang Peci (Penaeus merguiensis de Man) dengan Metode Foam-Mat Drying Menggunakan Maltodekstrin

Abstract

Udang peci (Penaeus merguiensis de Man) merupakan salah satu jenis udang yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Umumnya udang dikonsumsi hanya dagingnya saja tanpa kepalanya. Kepala udang masih mengandung protein dan asam amino terutama asam glutamat yang menghasilkan rasa umami. Hal ini menjadikan kepala udang berpotensi untuk dijadikan bahan baku bumbu penyedap rasa umami. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh maltodekstrin dan memperoleh konsentrasi maltodekstrin terbaik pada pembuatan bubuk hidrolisat kepala udang menggunakan foam-mat drying untuk menghasilkan bubuk dengan karakteristik fisik yang sesuai sebagai bumbu penyedap rasa. Kepala udang segar dikukus selama 30 menit dan dikeringkan dengan fixed bed dryer pada suhu 60 ℃ selama 6 jam, selanjutnya digiling dengan herb grinder menjadi tepung kepala udang 60 mesh dengan kadar air 7,79% bb, kemudian dihidrolisis menggunakan enzim Corolase® 7089 dengan total aktivitas sebesar 240,2 UHb dalam 100 mL larutan buffer fosfat pH 7 pada suhu 50 °C selama 6 jam untuk pembuatan hidrolisat kepala udang. Hasil penelitian menunjukkan hidrolisat kepala udang mengandung total padatan sebesar 12,65% dengan kadar asam amino bebas pada konsentrasi 53.371,30 mg/kg hidrolisat padat. Hidrolisat tersebut kemudian digunakan menjadi bahan baku bubuk hidrolisat kepala udang. Bubuk hidrolisat kepala udang dibuat dengan foam-mat drying dengan proses pembusaan 100 mL hidrolisat yang beratnya sebesar 98,6756 ± 0,2245 g dengan penambahan 20 g albumin dan penambahan maltodekstrin pada konsentrasi 5%, 10%, dan 15% b/v hidrolisat. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari analisis densitas dan stabilitas busa serta analisis warna, densitas kamba, densitas absolut, porositas, kelarutan, sifat aliran, daya ikat air, higroskopisitas, aw, kadar air, dan analisis proksimat bubuk hidrolisat kepala udang. Hasil penelitian menunjukkan busa dan bubuk yang dihasilkan memiliki densitas busa 0,1951 – 0,2470 g/cm3; stabilitas busa 79,72 – 89,10%; kadar air 6,63 – 8,54% bb; higroskopisitas 16,36 – 19,04% bk; aw 0,30 – 0,33; densitas kamba 0,4815 – 0,5021 g/cm3; densitas absolut 0,6912 – 0,7383 g/cm3; porositas 0,3033 – 0,3200; sudut repose 29,20 – 33,03°; warna berupa nilai L 83,38 – 86,79; nilai a 2,48 – 3,90; nilai b 16,81 – 20,34; kelarutan 42,54 – 70,31%; dan daya ikat air 311,03 – 376,98 %. Penambahan maltodekstrin pada berbagai konsentrasi berpengaruh secara signifikan (p<0,05) terhadap seluruh karakteristik busa dan bubuk. Penambahan maltodekstrin pada berbagai konsentrasi memberikan hasil yang berbeda nyata pada seluruh karakteristik busa dan karakteristik bubuk. Perlakuan terbaik adalah penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 15%. Penambahan maltodekstrin 15% menghasilkan busa yang memiliki densitas dan stabilitas busa yang tinggi, menghasilkan bubuk dengan kadar air dan aw yang rendah, higroskopisitas yang tinggi, densitas dan porositas yang tinggi, warna bubuk dengan kecerahan yang tinggi, sifat aliran yang sangat baik, kelarutan yang tinggi dan daya ikat air yang rendah.

Peci shrimp (Penaeus merguiensis de Man) is a type of shrimp that Indonesian people widely consume. Generally, shrimp is consumed only for meat without the head. The shrimp head still contains protein and amino acids, especially glutamic acid, which produces the umami taste. This makes shrimp heads potentially used as raw material for umami flavouring seasonings. This study aims to examine the effect of maltodextrin and obtain the best concentration of maltodextrin in producing hydrolysed shrimp head powder using foam-mat drying to produce a powder with physical characteristics suitable as a flavouring seasoning. Fresh shrimp heads were steamed for 30 minutes and dried with a fixed bed dryer at 60 ℃ for 6 hours, then ground with a herb grinder into 60 mesh shrimp head flour with a moisture content of 7,79% wb, then hydrolysed using the Corolase® 7089 enzyme with a total activity of 240.2 UHb in 100 mL of phosphate buffer pH 7 at 50 °C for 6 hours for the preparation of shrimp head hydrolysate. The results showed that the shrimp head hydrolysate contained 12,65% total solids with free amino acid content at 53,371.30 mg/kg solid hydrolysate. The hydrolysate is then used as raw material for shrimp head hydrolysate powder. Shrimp head hydrolysate powder was prepared by foam-mat drying with the foaming process of 100 mL hydrolysate weighing 98,6756 ± 0,2245 g with the addition of 20 g of albumin, and the addition of maltodextrin at concentrations of 5%, 10% and 15% w/v hydrolysate. The analysis carried out in this study consisted of analysis of density and foam stability as well as analysis of colour, bulk density, absolute density, porosity, solubility, flowability, water holding capacity, hygroscopicity, aw, water content, and proximate analysis of shrimp head hydrolysed powder. The results showed that the resulting foam and powder had a foam density of 0,1951 – 0,2470 g/cm3; foam stability 79,72 – 89,10%; water content 6,63 – 8,54% wb; hygroscopicity 16,36 – 19,04% bk; aw 0,30 – 0,33; bulk density 0,4815 – 0,5021 g/cm3; absolute density 0,6912 – 0,7383 g/cm3; porosity 0,3033 – 0,3200; repose angle 29,20 – 33,03°; colour in the form of an L value of 83,38 – 86,79; a value 2,48 – 3,90; b value 16,81 – 20,34; solubility 42,54 – 70,31%; and water holding capacity of 311,03 – 376,98%. The addition of maltodextrin at various concentrations had a significant effect (p<0.05) on all the characteristics of the foam and powder. The addition of maltodextrin at various concentrations gave significantly different results on all foam and powder characteristics. The best treatment is the addition of maltodextrin with a concentration of 15%. The addition of 15% maltodextrin produces foam with high foam density and stability, produces a powder with low water content and aw, high hygroscopicity, high density and porosity, powder colour with high brightness, excellent flow, high solubility, and low water holding capacity.