Pengembangan Sistem Jaminan Mutu Kopi Bubuk Produk Usaha Kecil dan Menengah berbasis Standar Nasional Indonesia 8964:2021

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas dunia yang membawa nama Indonesia. Saat ini, Indonesia merupakan produsen dan juga sekaligus konsumen penting komoditas kopi. Sebagai produsen, Indonesia menempati urutan keempat, dan sebagai konsumen berada dalam urutan ketujuh. Salah satu produk kopi yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia adalah kopi bubuk. Produsen kopi bubuk di Indonesia banyak yang berasal dari Usaha Kecil dan Menengah (UKM). Andil UMKM bagi perekonomian Indonesia sudah tidak diragukan lagi. UMKM mempunyai tingkat penyerapan tenaga kerja sekitar 97% dari seluruh tenaga kerja nasional dan mempunyai kontribusi terhadap produk domestik bruto (PDB) sekitar 57%. Disamping itu peran UMKM berbasis pangan sangat penting dalam mewujudkan kondisi ketersediaan pangan yang cukup bagi masyarakat. Meskipun UKM memiliki kontribusi terhadap pembentukan produk domestik bruto (PDB) dan serapan tenaga kerja naik, akses sektor UKM ke rantai pasok produksi global masih sangat minim, sebagian besar pelaku UKM tidak memiliki informasi dan akses ke pasar global. Pemerintah perlu mendesain sektor formal agar bisa menyerap tenaga kerja lebih optimal dan menyiapkan UKM agar makin berdaya saing. Demi mendukung daya saing dan pertumbuhan usaha di kalangan UMKM, sejumlah kementerian dan lembaga pemerintah di tingkat pusat maupun daerah secara aktif ambil bagian dalam pemberdayaan UKM sesuai dengan tanggung jawab dan bidang fungsi masing-masing. Dukungan ini diberikan guna memperkuat daya saing dan pertumbuhan usaha UKM. Di era perdagangan bebas ini, peran standardisasi sangatlah vital. Standardisasi memungkinkan produk UKM bertahan dari serbuan produk asing yang masuk ke pasar domestic. Lebih jauh, langkah tersebut juga akan membuka peluang UMKM untuk menembus pasar ekspor di tingkat regional dan akhirnya tingkat global. UKM perlu menyiapkan sistem mutu, menata proses produksi, serta menguji produk terkait proses sertifikasi SNI bagi UKM. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kondisi dan masalah produksi serta kualitas produk sesuai SNI Kopi bubuk 8964:2021 yang dihadapi oleh UKM kopi bubuk, merumuskan tindakan perbaikan yang perlu dilakukan agar kopi bubuk hasil produksi UKM mampu memenuhi seluruh parameter SNI Kopi bubuk 8964:2021, serta mengembangkan sistem jaminan mutu UKM kopi bubuk yang khusus dan sesuai bagi UKM kopi bubuk. Pada penelitian ini fokus sistem jaminan mutu yang akan dibuat adalah pada UKM kopi bubuk. Untuk mencapai tujuan pertama, pengumpulan data melalui wawancara, kuesioner, dan data sekunder pengujian kopi bubuk dilakukan guna mengidentifikasi parameter mutu dan syarat mutu kopi bubuk yang harus dicapai produk kopi bubuk serta entitas sistem. Kemudian dilakukan klasterifikasi menggunakan algoritma K-means hingga didapatkan klaster kopi bubuk dengan karakteristik yang mirip dan ditentukan aturan untuk tiap klaster menggunakan metode Association Rules Mining, simulasi ini menggunakan perangkat lunak Rstudio. Pengujian kopi sesuai SNI 8964:2021 serta penilaian penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan SNI CAC/RCP1:2011 pada UKM kopi bubuk hingga diperoleh kesimpulan faktor apa saja yang mempengaruhi mutu kopi bubuk. Selanjutnya pada tujuan kedua, perumusan tindakan perbaikan ditetapkan berdasarkan hasil pengujian dan audit sebelumnya dan sampel kopi bubuk diuji kembali untuk melihat efektifitas dari tindakan perbaikan yang ditetapkan. Kemudian, setelah didapatkan sistem jaminan mutu (SJM) UKM kopi bubuk yang sekiranya sesuai dilakukan implementasi sistem jaminan mutu UKM kopi bubuk dan dilakukan pengembangan terus menerus hingga didapatkan sistem jaminan mutu yang khusus dan sesuai bagi UKM kopi bubuk sesuai dengan tujuan ketiga. Berdasarkan hasil penelitian, terdapat beberapa variasi proses produksi kopi bubuk yang meliputi perbedaan bahan baku, proses, peralatan yang digunakan, dan kondisi lingkungan proses produksi yang mempengaruhi pemenuhan kualitas kopi bubuk, seperti bau, rasa, kadar air, kadar abu, alkalinitas abu, sari kopi dan kontaminasi logam kadmium. Hasil tindakan korektif dilakukan dalam dua hal, pertama terkait dengan proses produksi yang mencakup titik-titik yang perlu dikendalikan (QCP) dalam produksi, termasuk kondisi bahan baku, dan pengemasan. Kedua, jaminan terhadap kondisi kebersihan beberapa aspek seperti lokasi, peralatan, pekerja, dan lingkungan di mana produksi dilakukan. Desain Sistem Jaminan Mutu untuk kopi bubuk UKM didasarkan pada tindakan korektif yang telah dilakukan dan dijabarkan dalam dokumen kualitas SJM UMKM kopi bubuk yang juga dikembangkan dari penggunaan prinsip CPPOB dan SNI CAC/RCP1:2011 serta poin-poin utama penyimpangan kualitas dalam SNI 8964:2021. Selanjutnya, desain diimplementasikan untuk efektivitasnya melalui evaluasi implementasi CPPOB dan SNI CAC/RCP1:2011 dan pengujian kualitas kopi bubuk sesuai dengan SNI 8964:2021. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa pengujian kualitas kopi bubuk sesuai dengan SNI 8964:2021 telah terpenuhi untuk semua parameter. Rekomendasi yang dapat diberikan adalah penggunaan SJM ini dapat dilakukan dengan memenuhi aspek lingkungan produksi sebagaimana diatur dalam CPPOB.