Evaluasi Sensori Berbasis Konsumen pada Minuman Yuzu (Citrus junos) Komersial

Abstract

Produk makanan dan minuman yang mendapat izin edar dari tahun 2018 hingga 2023 terus mengalami peningkatan. Tahun 2023 (periode Januari-April) sudah tercatat sebesar 14.809 izin produk. Laju pertumbuhan triwulan I 2023 terhadap triwulan yang sama tahun sebelumnya, industri makanan dan minuman tumbuh sebesar 5,33%. Tahun 2017 dan 2018, minuman kemasan masih berkontribusi terhadap penjualan yaitu 72% minuman, beberapa produk diantaranya adalah isotonik, teh dan kopi. Produk dengan rasa yang dikombinasikan maupun satu rasa dengan mencantumkan jenis bahan atau asal daerah dalam merek produknya dijadikan sebagai branding untuk menarik konsumen. Beberapa industri saat ini tengah mengembangkan produk baru minuman jeruk berbasis yuzu, namun belum banyak dilakukan. Pengembangan produk harus berorientasi pada konsumen untuk memenuhi kebutuhan konsumen berdasarkan preferensi konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi preferensi konsumen terhadap konsumsi minuman yuzu, mendapatkan peta karakteristik profil sensori produk ideal minuman yuzu dan mengidentifikasi korelasi karakteristik profil sensori serta emosi secara detail pada minuman yuzu, juga melihat korelasi profil sensori dan pengaruh terhadap kesukaan minuman yuzu. Penelitian ini dilakukan tiga tahap yaitu mulai dari survei konsumen, evaluasi sensori dengan profil ideal, dan evaluasi sensori dengan CATA. Sebanyak 4 sampel minuman yuzu komersial dengan merek berbeda digunakan dalam evaluasi sesnsori minuman yuzu, meliputi 1 produk powder drink dan 3 produk flavored drink. Pengolahan data survei konsumen dan profil ideal diolah menggunakan Microsoft Excel. Analisis data CATA dilakukan dengan menggunakan XLSTAT 2019. Survei konsumen terhadap konsumsi minuman yuzu menunjukan bahwa frekuensi konsumen mengonsumsi minuman yuzu yaitu minimal satu kali dalam satu bulan. Kemasan produk yang disukai oleh konsumen yaitu memilih dalam botol plastik. Konsumen telah banyak mengetahui 2 sampai 4 merek produk minuman yuzu dan motivasi konsumen untuk membeli minuman yuzu karena untuk menghilangkan haus dengan tujuan memilih produk karena rasa. Harapan konsumen terhadap harga produk minuman yuzu yaitu memilih rentang harga Rp. 5.000 – Rp. 8.000. Profil sensori kode produk A adalah profil sensori yang karakteristik sensorinya mendekati ideal dengan atribut yaitu manis, asam, fresh, citrus dan pahit. Korelasi produk minuman yuzu dengan atribut sensori yang memiliki korelasi atribut sama antara dimulut dan ditelan adalah kode produk A dan C dengan atribut manis dan fresh. Korelasi antara atribut sensori dengan kesukaan terhadap produk minuman yuzu menunjukkan bahwa atribut sensori dimulut berkorelasi terhadap kesukaan yaitu manis dan fresh, sementara untuk atribut sensori ditelan berkorelasi dengan fresh. Pemetaan profil emosi menunjukkan konsumen menyukai produk dengan emosi pleasure pada kode produk A dan relaxing pada kode produk D.