Sifat Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Daging Sapi Panggang dengan Penambahan Kecombrang dan Lama Marinasi Berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan bunga kecombrang pada bumbu dan waktu marinasi yang berbeda terhadap sifat fisikokimia (kadar air, aw, pH) dan aktivitas antioksidan daging sapi panggang. Penelitian ini menggunakan daging sapi bagian shortplate yang diiris dengan ketebalan 3,5 cm. Daging sapi panggang sebelumnya dimarinasi dengan bumbu tanpa kecombrang, atau bumbu yang ditambah kecombrang selama 30 atau 60 menit. Sebagai kontrol digunakan daging yang tanpa marinasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bumbu marinasi, baik dengan ataupun tanpa penambahan bunga kecombrang nyata menurunkan pH (p<0,05) dan meningkatkan aktivitas penghambatan terhadap DPPH serta kapasitas antioksidan (p<0,05) dibanding kontrol. Tidak ada perbedaan pH dan aktivitas antioksidan pada daging sapi yang dimarinasi dengan bumbu tanpa ataupun dengan penambahan bunga kecombrang. Tidak ada perbedaan antara lama marinasi 30 ataupun 60 menit pada semua peubah. Kesimpulannya adalah bahwa untuk efisiensi waktu, marinasi selama 30 menit menggunakan bumbu, baik tanpa maupun dengan penambahan bunga kecombrang merupakan lama marinasi terbaik untuk diaplikasikan.

The aim of this study was to analyze the effect of kecombrang flowers addition to seasonings and different marination duration on physicochemical properties (moisture content, aw, pH) and antioxidant activity of grilled beef. This study used beef shortplate sliced with a thickness of 3.5 cm. The grilled beef is previously marinated using seasoning without or with kecombrang flowers for 30 or 60 mins. As a control, unmarinated meat was used. The results showed that the use of marinade, either with or without the addition of kecombrang flowers significantly reduced the pH (p<0.05) and increased the DPPH scavenging activity and antioxidant capacity (p<0.05) compared to the control. There was no difference in pH and antioxidant activity in marinated beef using seasonings with or without kecombrang flower addition. There was no difference between 30 or 60 mins marinations duration on all variables. The conclusion is that for time efficiency, marinating for 30 mins using seasoning, with or without kecombrang flower addition is the best marination duration to apply.