Evaluasi Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Mini Jelly dalam Kemasan Cup di PT XYZ

Abstract

Mini jelly merupakan produk jeli agar yang memiliki pH kesetimbangan 4,0 – 4,5. Proses termal yang digunakan adalah pasteurisasi dengan target untuk mereduksi mikroba patogen dan pembusuk agar menghasilkan makanan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Mini jelly dipasteurisasi menggunakan sistem continuous batch pasteurizer pada suhu 80 ± 2 ℃. Tahapan ini merupakan titik kendali kritis yang telah ditetapkan namun belum memiliki acuan dan belum dievaluasi kecukupan panasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kecukupan panas pada proses termal pasteurisasi mini jelly yang dikemas dalam cup (polipropilena). Kecukupan panas proses pasteurisasi ditentukan dengan membandingkan nilai pasteurisasi standar (P85 standar) dan nilai pasteurisasi proses (P85 proses) untuk siklus reduksi 5D. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pasteurisasi mini jelly cukup untuk mereduksi Esherichia coli, Staphylococcus aureus, kapang dan khamir. Hal ini didukung oleh hasil analisis angka lempeng total, kapang, khamir, dan Esherichia coli yang telah memenuhi standar untuk mini jelly. Namun, proses pasteurisasi tidak cukup untuk mengurangi bakteri yang toleran terhadap asam dan panas yaitu Bacillus polymyxa, Bacillus macerans, dan Clostridium pasteurianum. Bakteri pembusuk ini berpotensi merusak mini jelly selama penyimpanan.

Mini jelly is an agar jelly product which has an equilibrium pH of 4.0 – 4.5. The thermal process applied is pasteurization with the target to reduce pathogenic and spoilage microbes to produce quality and safe food for consumption. Mini jelly was pasteurized using continuous batch pasteurizer system at 80 ± 2 oC. This step is critical control point that was established without any references and heat adequacy has not been evaluated. This research aims to evaluate heat adequacy in thermal process of mini jelly pasteurization packaged in cup (polypropylene). Heat adequacy of the pasteurization process was determined by comparing the standard pasteurization value (P85 standard) and the process pasteurization value (P85 process) for 5D reduction cycle. The results revealed that pasteurization process of mini jelly was sufficient to reduce Esherichia coli, Staphylococcus aureus, mold and yeasts. This was supported by the analysis results of total plate count, Esherichia coli, mold and yeast that had complied to the standard for mini jelly. However, pasteurization process was not sufficient to reduce the acid tolerance and heat-resistant bacteria i.e. Bacillus polymyxa, Bacillus macerans, and Clostridium pasteurianum. These spoilage bacteria are potential to deteriorate mini jelly during storage.