Sifat Organoleptik dan Mikrobiologi Daging Sapi Panggang dengan Penambahan Kecombrang dan Waktu Marinasi 12 atau 24 Jam

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis sifat mikrobiologi dan organoleptik daging sapi panggang yang diberi penambahan kecombrang pada bumbu dan waktu marinasi 12 atau 24 jam. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor pertama adalah metode marinasi, yaitu daging sapi yang dimarinasi tanpa bumbu (kontrol), dimarinasi dengan bumbu tanpa penambahan kecombrang (bumbu standar), atau dimarinasi bumbu dengan penambahan kecombrang 10%. Faktor kedua adalah waktu marinasi 12 atau 24 jam. Berdasarkan hasil penelitian daging sapi yang dimarinasi bumbu marinasi dengan atau tanpa penambahan bunga kecombrang tidak berpengaruh terhadap sifat mikrobiologi daging panggang jika dibandingkan dengan kontrol. Penambahan bumbu marinasi berpengaruh nyata terhadap sifat sensori daging sapi panggang pada parameter warna, aroma, keempukan, penampilan umum, dan rasa jika dibandingkan dengan kontrol. Waktu terbaik dalam proses marinasi dengan bumbu tanpa penambahan kecombrang adalah 24 jam dan yang diberi penambahan bunga kecombrang adalah 12 jam.

The objective of the study was to analyze the microbiology and sensory properties of grilled beef with the addition of Etlinga elatior flower (EEF) to seasoning and a marination time of 12 or 24 hours. The study was designed use randomized block design (RBD) factorial. The first factor was marination treatment, namely beef marinated without seasoning (control), marinated with the seasoning without EEF addition, or marinated with seasoning plus EEF 10%. The second factor was the length of marination 12 or 24 hours. The results showed the addition of marinated seasoning with or without EEF did not have an effect on the microbiology properties of grilled beef compared to the control. The addition of marinade seasoning had a significant effect on the sensory properties of grilled beef on colour, aroma, tenderness, general appearance, and taste parameter. The best marination duration for marination using seasoning without EEF was 24 hours and for seasoning with EEF was 12 hours.