Isolasi dari identifikasi bakteri pada ikan tukai

Abstract

Ikan tukai merupakan produk perikanan tradisio nal khas dari Sumatera Barat, dibuat dari beberapa jenis ikan pelagis terutama jenis ikan Alu-alu (Sphyraena sp.) Prinsip pengolahan ikan tukai hampir sama dengan ikan peda, hanya tempat pemeramannya yang berbeda. Ikan tukai diperam di dalam tanah sedangkan ikan peda diperam dalam suatu wadah tertentu misalnya wadah dari kayu. Jumlah produksi ikan tukai memang belum pernah didata, tetapi perlu dicatat bahwa ikan tukai sangat disukai oleh masyarakat di Sumatera Barat terutama golongan ekonomi menengah ke bawah. Ikan tukai di sumatera Barat lebih dikenal dengan istilah Lauak Tukai atau ikan Sambal Lado. Sampai saat ini belum ada standar pengolahan ikan tukai, bahkan definisinya pun belum jelas. Dilihat dari tahap-tahap pembuatannya besar kemungkin an ikan tukai termasuk ikan fermentasi. Untuk menjelaskan hal tersebut diatas telah dilakukan penelitian tentang proses pembuatan ikan tukai dengan cara analisis mikrobiologi, baik secara ku antitatif maupun kualitatif, sehingga dapat diketahui jenis-jenis bakteri yang berperan dalam pembuatan ikan tukai. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, tahap pertama adalah pengamatan proses pembuatan ikan tukai oleh para pengolah di lapangan yakni di Painan sumatera Barat, kedua mengisolasi identifikasi bakteri yang ada pada ikan dan mengtukai dan ketiga pembuatan ikan tukai di laboratorium. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa memang ikan tukai termasuk produk fermentasi, hal ini ditandai dengan semakin besarnya nilai beberapa parameter (Alfa-amino-nitrogen, TVN, VRS dan total mikroba) sejalan dengan semakin lamanya pemeraman dilakukan Dari hasil isolasi diperoleh sebelas isolat bakteri murni, dan setelah diidentifikasi diduga isolat-isolat tersebut adalah Micrococcus sp., staphylococcus sp., streptococcus sp., Pediococcus sp., Bacillus sp., Lactobacillus sp., Pseudomonas sp., Vibrio sp., corynebacterium sp., Clostridium sp. dan Escherichia coli. Bakteri-bakteri yang diduga berperan dalam proses fermentasi ikan tukai adalah Micrococcus sp., staphylococcus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus sp. dan Pseudomonas sp.