Pengaruh Waktu Deodorisasi Terhadap Olein Dan Stearin Minyak Sawit Merah Serta Aplikasinya Sebagai Medium Penggorengan Tempe Dan Ubi Jalar Putih

Abstract

Minyak kelapa sawit merupakan komoditas yang bernilai strategis karena merupakan bahan baku utama minyak makan. Minyak sawit mengandung berbagai zat gizi mikro yang sangat penting untuk peningkatan kesehatan. Dari aspek gizi, kandungan asam lemak, karotenoida, dan tokoferol yang terkandung dalam minyak sawit merah sangat penting untuk peningkatan derajat kesehatan. Oleh karena itu, perlu adanya suatu usaha mempertahankan komponen bioaktif tersebut. Sedangkan pada proses pengolahan warna merah dalam minyak sawit dihilangkan untuk memperoleh minyak goreng jernih. Permasalahan yang dihadapi terkait penggunaan minyak sawit merah fraksi olein dan stearin sebagai minyak makan yaitu kekurangsukaan konsumen terhadap aroma yang ditimbulkan minyak sawit merah tersebut. Oleh karena itu, untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap minyak sawit merah maka sawit merah tersebut perlu dideodorisasi terlebih dahulu. Deodorisasi adalah proses untuk memisahkan komponen yang menyebabkan bau dan flavor dari minyak. Parameter keberhasilan deodorisasi adalah penurunan kadar asam lemak bebas dan peroksida. Deodorisasi ini perlu dilakukan pada suhu dan waktu yang tepat agar tidak banyak terjadi kehilangan zat gizi mikro. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh waktu proses deodorisasi yang dilakukan pada suhu 100oC dan tekanan 60 cmHg vakum pada olein dan stearin minyak sawit merah. Parameter analisisnya adalah kadar asam lemak bebas, kadar peroksida, kadar air, total karotenoid, total tokoferol dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan analisis sidik ragam waktu deodorisasi berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida, kadar air, tokoferol total, dan aktivitas antioksidan (p<0,05). Dan tidak berpengaruh nyata terhadap karotenoid total (p>0,05). Setelah deodorisasi selama 6 jam kadar asam lemak bebas pada olein 0,258 % dan pada stearin 0,306 %; bilangan peroksida 5,31 meq/kg minyak pada olein dan 5,32 meq/kg minyak pada stearin; kadar air 0,082 % pada olein dan 0,123 % pada stearin; total karotenoid 458,600 ppm pada olein dan 221,870 ppm; total tokoferol 843,966 ppm pada olein dan 401,723 ppm pada stearin; dan hasil pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan sebesar 294.567 AEAC pada olein dan 135.734 AEAC pada stearin. Selanjutnya produk olein dan stearin minyak sawit merah tersebut diaplikasikan sebagai medium penggorengan tempe dan ubi jalar. Tujuan percobaan untuk mengetahui perubahan kandungan karotenoid, tokoferol, dan aktivitas antioksidan minyak dan penyerapannya oleh produk. Analisis kadar air, kadar lemak, total karotenoid, total tokoferol, dan aktivitas antioksidan dilakukan pada minyak dan produk yang digoreng setelah digunakan dalam penggorengan ke-1, ke-3, dan ke-10. Berdasarkan analisis sidik ragam, bahwa penggorengan dengan olein maupun stearin minyak sawit merah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan kadar lemak, kadar karotenoid, kadar tokoferol, dan aktivitas antioksidan pada tempe dan ubi jalar. Hasil analisis pada olein dan stearin setelah penggorengan ke-1, ke-3, dan ke-10 menunjukkan bahwa total karotenoid, total tokoferol, aktivitas antioksidan, dan kadar air mengalami penurunan. Sedangkan hasil analisis pada tempe dan ubi jalar yang digoreng menunjukkan terjadinya penyerapan tokoferol dan karotenoid setelah penggorengan ke-1, ke-3, dan ke-10. Penyerapan tertinggi pada tempe dan ubi terjadi pada penggorengan pertama baik yang digoreng dengan olein maupun dengan stearin. Penyerapan semakin menurun seiring dengan bertambahnya frekuensi penggorengan. Walaupun olein dan stearin telah digunakan untuk menggoreng hingga 10 kali, karotenoid dan tokoferol total yang diserap oleh tempe dan ubi jalar masih tinggi.