Optimasi formula dan evaluasi mutu minuman berprotein tinggi berbasiskan isolat protein kedelai dan sweet whey

Abstract

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Hal ini dapat dijadikan sebagai salah satu pertimbangan untuk menggunakan kedelai sebagai sumber protein. Pemanfaatan isolat protein kedelai yang merupakan pengolahan lebih lanjut dari kedelai dalam industri pangan kebanyakan hanya terbatas sebagai pengganti protein hewani, seperti dalam industri sosis dan nugget. Padahal penggunaan isolat protein kedelai dalam formulasi minuman cukup berpotensi. Hal ini dapat dilihat dari kelarutan dan dari segi rasa serta komponen yang terdapat dalam isolat protein kedelai dapat dimanfaatkan dalam pembuatan sumber protein dalam bentuk cair. Protein kedelai dikenal paling baik diantara sumber protein nabati lainnya, selain itu asam amino lysine yang biasanya asam amino pembatas dalam pola konsumsi manusia memiliki kadar yang cukup tinggi. Namun protein kedelai ini memiliki kekurangan dalam asam amino yang mengandung sulfur seperti cystein dan methionin. Bahan yang paling sesuai digunakan sebagai komplementer untuk protein kedelai adalah sweet whey protein. Kesesuaian ini dapat dilihat dalam proporsi asam amino dari whey yang dapat saling melengkapi protein kedelai. Selain itu sweet whey juga memiliki aroma khas susu yang dapat menutupi aroma kedelai yang kurang disukai dalam produk turunan kedelai dan sweet whey juga memiliki komponen fungsional yakni immunoglobulin yang bermanfaat bagi tubuh sebagai faktor imun. Pembuatan formulasi minuman berprotein tinggi ini menggunakan persamaan model formula (mixture design) d-optimal scheffe (Cornell, 1984). Model ini menentukan komposisi yang tepat dari 2 atau lebih campuran yang menghasilkan formulasi yang sesuai kehendak tanpa memperhatikan interaksi komponen lain yang dianggap tetap. Untuk mempermudah operasi aritmatikanya, penulis menggunakan software Design Expert 7.1 yang dapat menentukan titik pengujian, analisis dan persamaan formula yang sesuai dengan kehendak. Titik dilakukannya pengujian didapatkan dengan perbandingan Isolat protein kedelai dengan sweet whey adalah 75:25 ;83.33:16.67 ; 87.5:12.5 ; 91.67:8.33 dan 100:0. Setelah diujikan secara organoleptik, bahan baku terbaik adalah Soypro 900ES. Kemudian, bahan baku ini digunakan dalam formulasi, dan didapatkan formulasi optimum pada rasio subtitusi Isolat Protein Kedelai dengan sweet whey sebesar 77.28:22.72. Hasil yang diperoleh dari pengukuran sifat fisiko kimia dan biologisnya adalah Formula Terpilih memenuhi standar kadar abu, protein dan lemak untuk susu bubuk menurut SNI tapi tidak untuk standar kadar air. Produk terpilih memiliki derajat putih yang lebih baik dibandingkan produk sejenis lainnya dipasaran. Dari segi nilai biologi formula terpilih memiliki kecernaan hingga 93,96 %. Total senyawa fenol adalah 129.34/100g formula terpilih dan memiliki aktifitas antioksidan 20.11 setara asam askorbat (AEAC).