Studi Mikrohiologi Dalam Penyimpanail Minuman Ringan Air Kelapa Karhonat dan Non Karbonat

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mcngctahui jumlah dan jenis mikrobe perusak yang tumbuh pada produk minuman ringan air kelapa karbonat dan non _karhonat selama penyimpanan pada suhu kamar dan mempelajari pengaruh karbonat terhadap pertumhuhan mikrobe pada minuman ringan air kelapa selama penyimpanan. Dengan demikian diharapkan hasil penelitian ini akan dapat memperbaiki proses pengolahan minuman ringan air kelapa yang sudah ada, sehingga dapat disimpan lebih lama lagi. Untuk mengetahui mikrobe yang berkembang pada minuman ringan air kelapa dilakukan pengamatan pada minuman ringan air kelapa karbonat dan non karbonat. Pengamatan dilakukan pada minuman yang disimpan selama 1, 2, 3, dan 4 bulan. Meliputi total mikrobe, total kapang dan khamir. Analisis kimia yang dilakukan adalah pH, dan total asam. Isolasi dan iden­tifikasi bakteri, kapang, dan khamir dilakukan pada penyimpanan 1 bulan dan 4 bulan. Bakteri diisolasi dan diklasifikasikan kedalam bakteri gram positif dan negatif, kemudian diidentifikasi. ldentifikasi khamir dilakukan dengan mempelajari sifat-sifat morfologi, kultural, dan seksual. Sedangkan Kapang diidentifikasi berdasarkan sifat-sifat morfologi: Rancangan yang digunakan adalah "Split Plot in Time" dalam Ran­cangan Acak Lengkap dengan dua perlakuan dan lima ulangan. Perubahan pH yang terjadi selama penyimpanan 1, 2, 3, dan 4 bulan untuk perlakuan minuman ringan air kelapa non karbonat berturut-turut 4.4, 3.6, 3.64, dan 3.64. Sedangkan pH minuman ringan air kelapa karbonat berturut-turut 4.54, 4.08, 4.02, dan 4.0. Pembentukan asam pada perlakuan non karbonat selama penyimpanan 1, 2, 3, dan 4 bulan berturut-turut 0.334, 1.294, 1.654, dan 1.724 persen. Sedangkan pcrlakuan karbonat bcrturut- turut 0.256, 1.014, 1.40, dan 1.60 persen. Rata-rata jumlah bakteri pada perlakuan non karbonat selama penyimpanan adalah berturut-turut 37.4, 20.6, 11.6, dan 6.0 koloni per ml. Sedangkan pada perlakuan karbonat adalah 17.6, 13.2, 11.4, dan 8.8 koloni per ml. Rata- rata total kapang dan khamir pada perlakuan non karbonat selama penyimpanan adalah 11.6, 18.0, 20.4, dan 20.8 koloni per ml. Sedangkan perlakuan karbonat adalah 3.8, 5.0, 5.2, dan 5.6 koloni per ml. Mikrohc yang hcrkcmhang pada kcdua pcrlakw:111 tcrnyata herasal dari genus yang sama yaitu untuk penyimpanan I hulan terdapat bakteri Lak­tobacillus, kapang Mucor ,dan khamir Candida Pada penyimpanan 4 bulan tidak terdapat bakteri,sedangkan kapang dari genus Mucor, dan khamir dari genus Schizosacharomyces.