Pengaruh Germinasi Biji Koro Benguk Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tempe yang Dihasilkan

Abstract

Tempe merupakan produk olahan kedelai melalui proses fermentasi dengan bantuan kapang Rhizopus spp. Tempe dikenal sebagai sumber protein dan berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Konsumsi tempe di Indonesia semakin meningkat yang berdampak pada peningktan impor kedelai hingga mencapai 2,5 juta ton per tahun. Oleh karena itu, diperlukan eksplorasi kacang- kacangan lokal yang dapat digunakan sebagai bahan baku tempe. Koro benguk merupakan salah satu kacang lokal yang berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku tempe karena kandungan protein dan senyawa bioaktifnya yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisikokimia dan profil sensori tempe koro benguk tergerminasi atau non germinasi dibandingkan dengan tempe kedelai atau kombinasi kedelai dan koro benguk tergerminasi atau non germinasi. Analisis fisikokimia meliputi proksimat, kapasitas antioksidan, pH, TAT, aktivitas air, warna, dan tekstur. Analisis sensori meliputi uji rating hedonic dan uji Check All That Apply (CATA). Pada penelitian ini terdapat lima sampel yang terdiri atas tempe kedelai, tempe koro benguk germinasi, tempe koro benguk non-germinasi, tempe kombinasi kedelai-koro benguk germinasi, dan tempe kombinasi kedelai-koro benguk non- germinasi. Perlakuan germinasi koro benguk selama 24 jam mampu menghasilkan tempe dengan hardness dan daya iris yang lebih rendah dibandingkan tempe dari koro benguk tanpa germinasi. Tempe koro benguk memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan tempe kedelai atau kombinasi kedelai-koro benguk. Tempe yang terbuat dari koro benguk memiliki kadar protein kurang dari 15%, tetapi memiliki kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai dan kombinasi kedelai-koro benguk. Perlakuan germinasi pada biji koro benguk menghasilkan tempe dengan kapasitas antioksidan yang lebih rendah dibandingkan tempe dari koro benguk tanpa germinasi. Semua sampel memiliki nilai aktivitas air yang tinggi yaitu 0,9914-0,9946, secara optimal. Tempe koro benguk memiliki pH yang lebih tinggi dan nilai TAT yang lebih rendah dibandingkan tempe kedelai dan kombinasi kedelai-koro benguk. Perlakuan germinasi pada koro benguk dapat menurunkan pH dan meningkatkan nilai TAT pada tempe yang dihasilkan. Hasil uji rating hedonic menunjukkan bahwa tempe segar dan tempe goreng yang terbuat dari koro benguk memiliki nilai lebih rendah dibandingkan sampel lainnya. Uji CATA menunjukkan atribut "must have" pada tempe segar yaitu aroma beany dan warna white. Pada tempe goreng meliputi aroma beany, aroma nuity. warna golden brown, tekstur solid, tekstur crunchy, rasa umami, dan aftertaste nutty. Disimpulkan bahwa kombinasi kedelai-koro benguk dengan perbandingan 69:31 menghasilkan tempe dengan karakteristik fisikokimia dan profil sensori yang mendekati tempe kedelai.