Isolasi dan identifikasi kapang pada pembuatan ikan kayu (Katsuobushi) cakalang (Katsuwonus pelamis L.) dengan fermentasi alami

Abstract

Ikan kayu katsuobushi adalah produk olahan ikan tradisional Jepang yang dikenal memiliki mutu citarasa yang baik. Salah satu tahap proses pengolahan yang diduga mempengaruhi mutu citarasa ikan kayu ini adalah fermentasi dengan kapang. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi kapang yang tumbuh pada proses fermentasi alami. Selanjutnya, kapang yang telah terseleksi diuji kemampuannya didasarkan pada parameter mutu organoleptik katsuobushi yang dihasilkan.