Pengaruh waktu permentasi dan jenis ragi tempe terhadap kadar puith dalam kedelai

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan ragi tempe dalam bentuk biakan murni dan laru serta waktu fermentasi terhadap perubahan kadar purin dalam kedelai (Glycine max), Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor, terhitung, sejak bulan April sampai dengan bulan Juli 1996. Pengamatan dilakukan terhadap tempe dari ketiga jenis ragi yang dipergunakan pada empat periode waktu fermentasi. Pengukuran dilakukan terhadap perubahan kadar purin. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran jumlah asam ribonukleat (RNA), jumlah adenin pikrat dan perubahan pH tempe. Analisis jumlah RNA dan jumlah adenin pikrat dilakukan secara duplo. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu penggunaan jenis ragi yang berbeda (Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae dan laru LIPI) serta waktu fermentasi yang berbeda (12,24,36 dari 48 jam). Rancangan percobaan yang dipergunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan ulangan sebanyak dua kali. Analisis statistik terhadap data hasil pengamatan dilakukan menggunakan Analisis Ragam dwifaktor (uji F). Apabila terdapat adanya keragaman dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur atau analisis kombinasi. Dalam penelitian ini kadar purin yang dapat dianalisis hanyalah jumlah adenin pikrat, sedangkan guaninnya tidak dapat terdeteksi. Meskipun demikian adenin pikrat dapat dipakai sebagai indikator adanya adenin atau purin dalam tempe. Dari data yang diperoleh setelah dilakukan analisis ragam diketahui bahwa jumlah adenin pikrat dipengaruhi oleh jenis ragi dan waktu fermentasi, · serta terdapat adanya interaksi diantara keduanya. Demikian pula halnya dengan jumlah asam ribonukleatnya. Sedangkan perubahan pH tidak dipengaruhi oleh jenis ragi akan tetapi hanya dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Semakin lana waktu fermentasi, pH semakin meningkat. Uji lanjut dengan menggunakan uji beda nyata jujur (bnj) menunjukkan bahwa tempe laru yang difermentasikan selama 48 jam mempunyai jumlah adenin pikrat yang terendah yaitu sebesar 0,08635 gram. Tempe dengan ragi Rizopus oryzae yang difermentasikan selama 48 jam mempunyai jumlah adenin pikrat tertinggi yaitu sebesar 0,1393 gram. Jumlah asam ribonukleat (RNA) terendah terdapat pada tempe laru dengan waktu fermentasi 24 jam (0,2538 gram) dan jumlah tertinggi. terdapat pada tempe dengan ragi Rhizopus oligosporus yang difermentasikan selama 48 jam (1,3245 gram)...dst