Populasi Cendawan Pascapanen dan Kandungan Aflatoksin B1 pada Salai Patin Produksi Pengolah di Kabupaten Kampar, Propinsi Riau

Abstract

Tujuan utama dari pengasapan ikan adalah untuk memberikan aroma khas ikan asap dan memperpanjang umur simpan. Efek pengawetan tersebut berasal dari senyawa-senyawa organik yang terkandung dalam asap dan penurunan kadar air ikan akibat pemanasan selama proses pengasapan. Efek penghambatan mikrob akan menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Adanya mikrob xerofilik turut mengancam keamanan pangan serta daya simpan ikan asap. Salai patin merupakan salah satu jenis ikan asap yang merupakan produk perikanan unggulan dan sangat potensial dari Kabupaten Kampar, Propinsi Riau. Pada umumnya salai patin dijual di pasar tradisional selama 2-4 minggu dengan fasilitas penyimpanan yang buruk dan tanpa dilakukan pengemasan. Penjual menggelar salai patin dagangannya pada tempat terbuka, sehingga salai patin dengan mudah dapat terserang oleh cendawan, baik cendawan perusak maupun cendawan penghasil toksin. Seiring dengan meningkatnya tuntutan konsumen terhadap jaminan keamanan pangan, Indonesia sebagai salah satu negara penghasil dan konsumen salai patin sebaiknya mulai menyadari akan kemungkinan adanya bahaya pada produk tersebut yang disebabkan oleh serangan cendawan dan toksin yang dihasilkannya. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh karakteristik salai patin produksi pengolah di Kabupaten Kampar, Propinsi Riau yang mendukung terjadinya serangan cendawan pascapanen dan pembentukan AFB1 pada produk tersebut, memperoleh informasi mengenai populasi setiap spesies cendawan pascapanen dan kandungan AFB1 pada salai patin di tingkat pengolah dan pedagang pengecer, dan menentukan spesies cendawan pascapanen yang paling sering terisolasi dan mendominasi serangan pada salai patin. Metode penelitian yang digunakan dalam kegiatan ini adalah survai lapangan dilakukan untuk melakukan wawancara dengan menggunakan kuesioner yang ditujukan kepada dua pelaku tataniaga salai patin, yakni pengolah dan pengecer di pasar tradisional, serta pengambilan sampel dan pengamatan langsung di lokasi survai. Responden pengolah dan pengecer yang diambil untuk diwawancarai ditentukan dengan menggunakan metode pengambilan sampel secara acak (random sampling). Sampel diperoleh dari responden yang diwawancarai dengan hanya mengambil sampel salai patin produksi pengolah di Kabupaten Kampar, Propinsi Riau. Sampel salai patin di tingkat pengecer diambil sebanyak 44 sampel yang diperoleh dari 39 pengecer yang berada di 7 pasar di Kabupaten Kampar dan 8 pasar di Kota Pekanbaru, Propinsi Riau. Sampel salai patin di tingkat pengecer diambil sebanyak 44 sampel yang diperoleh dari 39 pengecer yang berada di 7 pasar di Kabupaten Kampar dan 8 pasar di Kota Pekanbaru, Propinsi Riau. Parameter uji dalam penelitian ini adalah kadar air, aktivitas air (aw), kadar abu, kadar lemak, kadar protein, pH, suhu dan kelembaban relatif (RH) ruang penyimpanan, populasi cendawan dan kandungan aflatoksin B1.....dst