Seleksi dan optimasi lokasi tambak udang di kawasan pesisir Kota Dumai (Propinsi Riau)

Abstract

Produksi ikan manyung (Arius thalassinus) di Indonesia 80,000 ton per tabun (3% dari produksi nasional), sebagian besar diolab menjadi tepung ikan dan sisanya ( 11 % ) banya dijadikan ikan kering asin, sebingga perlu altematif pengolaban lainnya. Teknologi pengolaban surimi dan nugget telab dapat memberikan nilai tambab ikan basil samping. Penambaban gelatin pada pangan berpengarub terbadap teksturnya yang berperan terbadap penerimaan konsumen. Kulit ikan tuna limbab dari pengolaban tuna loin dan tuna sashimi dapat digunakan sebagai baban baku gelatin. Penelitian ini mempelajari proses nugget dengan baban baku surimi ikan manyung dan pemberian baban tambaban gelatin yang dibuat dari kulit ikan tuna, dengan tujuan: (1) mengkaji mutu surimi ikan manyung dan gelatin kulit tuna, (2) mengkaji cara penambaban gelatin dan "setting" adonan nugget, (3) mengkaji pengarub baban tambaban gelatin dan minyak nabati terhadap mutu tekstur nugget, (4) mengkaji struktur mikroskopis otot daging selama pengolaban dan nugget, serta (5) mengkaji perubaban sifat-sifat mutu nugget selama penyimpanan. Surimi ikan manyung merupakan baban baku yang cocok untuk membuat produk makanan gel dari ikan karena kemampuannya membentuk struktur gel dengan induksi panas. Kandungan nutrisinya terutama protein cukup tinggi, sifatnya mudab disimpan dan didistribusikan dalam kondisi beku serta dapat sewaktu-waktu digunakan. Teknologi surimi dapat digunakan sebagai salab satu piliban untuk menangani produk ikan yang belum memiliki nilai ekonomis maupun saat produksi melimpab. Pengolahan surimi dalam skala industri perlu diikuti dengan pengolaban limbab cair dari air pencuci dan limbah padat berupa kepala, tulang, sirip, isi perut, insang dan kulit ikan. Mutu basil gelatin kulit tuna dan gelatin tulang sapi komersial yang digunakan memenubi standar nasional (SNI 06-3735-1995) dan terjamin kebalalannya. Penggunaan gelatin pada pengolaban nugget : ditambabkan dalam bentuk tepung atau serbuk agar diperoleb adonan yang bomogen, dan saat "setting" adonan pada suhu tinggi (40°C, 30 menit) barns memperhatikan ukuran produk serta dilakukan dalam keadaan terbuka agar diperoleb bentuk produk nugget yang kompak dan mudab disalut. Gelatin dalam adonan nugget berperan mencegab terjadinya flokulasi lemak selama pemanasan. Penambaban gelatin kulit tuna 3% dari berat surimi baban baku pada pengolahan nugget secara nyata (p<5%) menyebabkan sistim emulsi lemak dalam air adonan stabil dan tahan terbadap panas sampai terbentuknya struktur gel, sebingga meningkatkan profil tekstur produk akhir terutama kekenyalannya, karena secara nyata meningkatkan WHC, menurunkan air drip dan nilai Aw nugget yang berpengaruh nyata mengurangi rasa basab dan meningkatkan rasa kenyal. Nugget dengan penambaban minyak nabati 3,5% dan 4% dari berat surimi nyata memiliki profil tekstur kuat, keras dan tes lipatan yang lebib tinggi dari pada nugget dengan penambahan minyak nabati 3%, karena konsentrasi distribusi globula minyaknya lebih tinggi, sebingga secara indrawi..dst